Osobuco a la milanesa
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 15 min
- Tiempo de cocción: 1 h 40 min
- Porción: 4 Personas
- Notas + el tiempo de preparación del caldo de carne (aproximadamente 2 h)
PRESENTACIÓN
“Este es un plato que hay que dejar a los milaneses, siendo una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, pretendo describirlo sin ninguna pretensión, por temor a ser ridiculizado”. Así introduce Pellegrino Artusi la receta de los ossobucos a la milanesa en el primer libro de recetas de la historia de la cocina italiana: un plato representativo que parece remontarse incluso a la Edad Media, caracterizado por un corte particular de carne que se vuelve extremadamente tierno por la cocción larga y la presencia de médula, que al derretirse hace la preparación aún más suculenta. Otro rasgo distintivo del òs büüs a la milanesa es la adición de la gremolata, un picado de perejil y ajo perfumado con cáscara de limón que completa y realza el sabor de la carne de ternera. Generalmente propuesto como plato único junto con el indispensable risotto a la milanesa como os proponemos aquí, el ossobuco también se puede servir como un sabroso segundo plato de carne, quizás acompañado de una buena porción de polenta! Además, podéis personalizar la receta cocinando, por ejemplo, el ossobuco con guisantes o experimentando la variante con ossobuco de pavo. También nosotros, como Artusi, elegimos presentaros nuestra versión de los ossobucos a la milanesa de manera simple y sin pretensiones... dejemos que sea el sabor quien hable y os transporte en un viaje por los sabores tradicionales de este territorio.
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INGREDIENTES
- Para los ossibuchi
- Ossobuco de ternera 1 ¼ kg - (4 piezas de 300 g cada una)
- Cebollas doradas 250 g
- Vino blanco 50 g
- Harina 00 50 g
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Mantequilla 40 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para la gremolada
- Perejil 1 manojo
- Ajo 2 dientes
- Ralladura de limón 1 - sin tratar
- Para el caldo de carne
- Carne de res 600 g - huesos
- Apio 1 tallo
- Zanahorias 1
- Cebollas ½
- Agua 2 l - aproximadamente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Para el risotto
- Arroz Carnaroli 320 g
- Médula 50 g
- Mantequilla 40 g
- Vino blanco seco 50 g
- Azafrán 0,3 - (2 sobres de 0,15 g cada uno)
- Para mantecar
- Parmesano Reggiano DOP 80 g - frío
- Mantequilla 40 g - frío
Preparación
Para preparar los ossobucos a la milanesa, comienza con el caldo: limpia y corta las verduras en trozos grandes 1, luego calienta un poco de aceite en una cacerola grande. Añade los huesos 2 y tuéstalos por ambos lados a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, luego agrega las verduras 3.
Dora durante otros 3-4 minutos, luego cubre con agua 4 5, tapa con la tapa 6 y lleva a ebullición. Deja hervir a fuego lento durante unas 2 horas desde que hierve.
Mientras tanto, dedica tiempo a los ossobucos: limpia las cebollas y córtalas en gajos 7. En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite, luego añade las cebollas y estofalas a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos. En este punto, desglasa con la mitad del vino blanco 9 y deja evaporar completamente la parte alcohólica, luego baja un poco el fuego y cocina durante otros 10 minutos.
Mientras tanto, toma los ossobucos y, utilizando unas tijeras, realiza 3 cortes en el tejido conectivo de cada uno para evitar que se enrollen durante la cocción 10. Cuando las cebollas estén bien doradas 11, retíralas de la sartén 12 y reserva.
Coloca la harina en un plato hondo y sazónala con sal 13 y pimienta, luego mezcla bien. Enharina los ossobucos por ambos lados 14 y sacúdelos suavemente para eliminar el exceso de harina 15.
Vierte 50 g de aceite en la sartén donde cocinaste las cebollas, añade la mantequilla 16 y déjala derretir, luego coloca los ossobucos dentro y dora a fuego medio-alto sin tocarlos 17. Cuando estén bien dorados por un lado, dales la vuelta 18 y doralos de la misma manera.
Ahora desglasa con los 25 g de vino restantes 19 y deja evaporar. Mientras tanto, el caldo estará listo, así que viértelo en la sartén hasta casi cubrir la carne 20. Finalmente, añade las cebollas 21.
Cubre con la tapa 22, baja el fuego y cocina durante 55-60 minutos, girando los ossobucos a mitad de cocción. Durante los últimos 10 minutos, quita la tapa para reducir la salsa. Mientras tanto, prepara la gremolata: pela los dientes de ajo y retira el germen interno, luego hiérvelos en agua caliente durante 2 minutos 23; de esta manera, el sabor del ajo será menos fuerte, pero si prefieres puedes omitir este paso. Escurre los dientes de ajo y pícalos finamente junto con el manojo de perejil 24.
Mientras los ossobucos se cocinan, dedícate al risotto: en una cacerola grande, coloca la mantequilla 25 y la médula 26, luego mezcla a fuego bajo para que se derritan 27.
Agrega el arroz 28 y tuéstalo durante 3-4 minutos a fuego medio, mezclando a menudo 29. Cuando los granos estén calientes al tacto, desglasa con el vino blanco 30 y deja evaporar completamente.
En este punto, añade un cucharón de caldo caliente filtrándolo a través de un colador 31 y lleva el arroz a cocción, añadiendo caldo poco a poco a medida que se absorba; tardará unos 18 minutos 32. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del risotto, vierte el azafrán en un cuenco junto con una pequeña cantidad de caldo 33.
Mezcla bien para disolverlo 34, luego viértelo en la sartén con el risotto 35. Mezcla bien todo 36 y termina la cocción.
Cuando el arroz esté cocido, apaga el fuego y mezcla con la mantequilla fría en cubos 37 y el Parmigiano Reggiano rallado 38. Mezcla 39 y añade otro chorrito de caldo, si es necesario.
Los ossobucos también estarán listos en este punto, así que apaga el fuego y aromatiza con el picado de perejil y ajo 40 y la ralladura de limón 41. ¡Tus ossobucos a la milanesa están listos para ser servidos acompañados del indispensable risotto al azafrán 42!