Carpaccio de pulpo

Para preparar el carpaccio de pulpo, comienza limpiando el pulpo (puedes consultar la guía de la Escuela de Cocina: cómo limpiar el pulpo): toma el pulpo 1 y con un cuchillo afilado haz una incisión a lo largo de la bolsa (2-3)

y retira los ojos y el pico (diente) (4-5); vacía también el interior de la bolsa y, si estás tratando con un pulpo de mayor tamaño, ablanda la carne golpeándola ligeramente con un mazo de carne 6.
Enjuaga muy bien el pulpo bajo el agua corriente, teniendo cuidado de eliminar cualquier residuo de arena u otras impurezas de los tentáculos.

Llena con agua ¾ de una olla grande, añade la zanahoria pelada, la cebolla pelada y cortada a la mitad, los tallos de apio, las hojas de laurel, las bayas de enebro, los granos de pimienta y la sal 7. Lleva todo a ebullición, luego sumerge y retira 4-5 veces las puntas de los tentáculos del pulpo en el líquido hirviendo, para que se enrollen (8-9) (resultarán más agradables a la vista):

luego sumerge completamente el pulpo en el líquido hirviendo 10 y déjalo cocer durante unos 70 minutos. El pulpo debe quedar cocido pero aún firme, así que verifica su cocción hundiendo un tenedor en la carne. Cuando el pulpo esté cocido, sácalo del líquido de cocción, escúrrelo 11, córtalo en 4-5 piezas (12-13).

Luego prepara la botella de plástico 14 con la cual darás forma cilíndrica a la carne del pulpo: corta la parte superior e inserta el pulpo de manera armoniosa 15, ya que una vez presionados formarán un diseño en la rodaja que cortes.

luego perfora el fondo con unas tijeras puntiagudas 16, operación que servirá para que salga el líquido en exceso mientras presionas el pulpo e introdúcelo en la botella que habrás colocado sobre un plato; con la ayuda de una botella de vidrio bien limpia (o cualquier otra cosa que te pueda ayudar a empujar, como un mortero o un mazo de carne) de dimensiones ligeramente más pequeñas que la de plástico, presiona la carne del pulpo empujándola hacia abajo 17; como podrás notar, a través de los agujeros en el fondo de la botella, saldrá bastante líquido de cocción. Con las tijeras corta los extremos de la botella para formar lengüetas 18

que luego cerrarás sobre sí mismas hacia el centro de la botella 19 luego con film plástico envuelve el pulpo en la botella 20 bien apretado y coloca otro peso encima.

Así prensado, coloca el pulpo en la parte más fría del frigorífico por al menos 24 horas, después, al momento de servirlo, corta la botella de plástico 22, saca el pulpo en un único bloque cilíndrico y córtalo finamente con un cuchillo o, mejor aún, con una cortadora (23-24), como si fuera un salchichón.

Luego prepara la citroneta que servirá para sazonar el pulpo, emulsionando jugo de limón, aceite de oliva y una pizca de sal 25. Dispón las rodajas de pulpo en un plato, espolvoréalas con perejil picado 26, el ajo y condimenta con la citroneta 27. Adorna el carpaccio de pulpo con rodajas (o gajos) de limón y ramitas de perejil.