Cioccolatini

Para preparar los bombones, comienza tostando las avellanas poniéndolas en una bandeja de horno 1 en horno ya caliente a 150° durante 35 minutos, hasta que estén bien doradas 2. Mientras tanto, prepara el caramelo (Caramelo más indicaciones): en un cazo de acero con doble fondo, añade el azúcar granulada una cucharada a la vez en el cazo y déjala derretir lentamente a fuego bajo, sin mezclar pero girando delicadamente el cazo. Debes obtener un caramelo marrón 3, cuya temperatura debe oscilar entre 166°-175° (ayúdate con un termómetro para alimentos).

Añade al caramelo la mitad de las avellanas tostadas y mezcla muy rápidamente 4. Coloca todo sobre una alfombrilla de silicona y separa las avellanas unas de otras 5. Ayúdate con un palillo de madera para no quemarte las manos. Debe ser una operación muy rápida, de lo contrario las avellanas no se despegarán más. Una vez enfriadas, pica tanto las avellanas tostadas como las caramelizadas, con un cuchillo de cocina 6 o, si prefieres, con un procesador de alimentos (depende de si prefieres tener trozos de avellana más o menos grandes).

Ahora completa el relleno que estará dentro de los bombones: en un bol desmenuza groseramente con las manos las obleas 7 y añade las avellanas picadas 8. Mezcla un poco con las manos, para que la crema de las obleas se derrita un poco y los ingredientes se amalgamen entre sí 9.

Derrite el chocolate gianduja en el microondas o al baño maría (10-11) y añádelo a la mezcla de obleas y avellanas. Mezcla bien 12: el relleno de los bombones debe ser suave y compacto.

En este punto, derrite el chocolate negro. Para que los bombones resulten bien brillantes y no opacos y blanquecinos, el chocolate deberá ser templado, es decir, no deberá superar nunca los 31°: así obtendrás bombones brillantes que podrán conservarse más tiempo. Para realizar esta operación hay dos posibilidades: o derrites el chocolate al baño maría y, provisto de un termómetro, continúas mezclando hasta que esté derretido manteniendo la temperatura requerida. Si superas los 31°, deberás llevar el chocolate a 45° máximo 50° y, cuando haya llegado a la temperatura, verterás 2/3 sobre una superficie de mármol (no es posible hacerlo sobre otras superficies) 13 y, con una espátula, deberás moverlo rápidamente (14-15), revolviendo continuamente, hasta que haya alcanzado la temperatura de 29°. Luego viértelo en el bol junto con el chocolate restante y mezcla continuamente, hasta llevarlo a 31°.

Toma ahora un molde de policarbonato para bombones y vierte dentro bastante chocolate derretido 16, da la vuelta al molde y golpéalo del lado para que el exceso de chocolate escurra completamente 17. Elimina más chocolate sobrante ayudándote con una espátula; realiza esta operación, que sirve para crear la camisa del bombón, es decir, la estructura exterior, sobre una bandeja para recuperar el chocolate que escurre. Déjalos enfriar rápidamente por un par de horas, hasta que se formen pequeñas burbujas blancas debajo 18.

Llena las camisas obtenidas con una cucharadita de relleno 19, cuidando de no llegar hasta el borde, dejando 2-3 milímetros de espacio. Derrite nuevamente el chocolate, repitiendo el templado, y, una vez alcanzados los 31°, viértelo sobre los bombones 20, así para crear el fondo, y elimina el exceso ayudándote con una espátula 21.

Deja enfriar los bombones por un par de horas. Cuando estén bien duros, desmóldalos: golpea suavemente el molde sobre una superficie plana 22 y se despegarán. Colócalos en una bandeja o plato para servir y prepara la ganache para la decoración: derrite el chocolate, añade la nata 23 y mezcla para amalgamar 24. Transfiere la ganache a una manga pastelera con boquilla de estrella estrecha.

Decora cada bombón con un pequeño copo de ganache en la superficie 25 y un azucarillo en forma de corazón en la parte superior 26. ¡Aquí están: los bombones están listos 27, serán un éxito!