Templado sobre mármol
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 5 min
- Para: piezas
PRESENTACIÓN
Con el chocolate se pueden preparar realmente muchos postres deliciosos, pero para tener una "cáscara" crujiente, un aspecto brillante y liso es necesario templarlo antes de usarlo. El templado sobre mármol es una de las técnicas más utilizadas por los maestros de pastelería y hoy junto al chef de pastelería Gianluca Fusto os mostraremos todos los pasos y todos los secretos para un templado perfecto. Las dos primeras cosas que hay que hacer son elegir un chocolate de calidad y equiparse con un termómetro de cocina... respetar las temperaturas indicadas será realmente un paso crucial e indispensable para el éxito de esta técnica.
Con el chocolate templado podréis realizar de inmediato Cioccolatini, barras, huevos de pascua, o decoraciones para postres y Galletas danesas, con un resultado siempre brillante y crujiente. El templado de hecho hace que el chocolate no se derrita al sostenerlo en la mano y podemos garantizaros que incluso el paladar apreciará esta característica.
Equipáos con las herramientas adecuadas y respetad minuciosamente los pasos que os mostraremos para un resultado perfecto!
Además del templado sobre mármol existen otras técnicas para templar el chocolate, como la de Cómo hacer el templado.
- INGREDIENTES
- Chocolate negro al 70% 500 g
Preparación
Para el templado del chocolate sobre mármol lo primero que debéis hacer es equiparos con un termómetro y fundir el chocolate. Podéis elegir si hacerlo en microondas o con el método del baño maría que os mostramos. Ponéd una olla con agua al fuego y colocad encima un bol 1. El agua no deberá hervir demasiado, de lo contrario, al evaporarse, podría caer en el chocolate. Verted entonces las pepitas de chocolate, o el chocolate troceado groseramente, dentro 2 y mezclad hasta que se haya derretido 3.
Usando un termómetro comprobad que haya alcanzado una temperatura de entre 50 y 55° 4. En este punto secad el fondo del bol con cuidado y transferid el chocolate al mármol limpio y perfectamente seco 5. Con la ayuda de dos espátulas empujad el chocolate en el mármol 6, esparciéndolo y recogiéndolo de nuevo hacia el centro para enfriar la manteca de cacao.
Notaréis que poco a poco el chocolate se volverá brillante y más denso 7. De vez en cuando medid la temperatura 8 y tan pronto como haya alcanzado los 29° transferidlo a un bol ayudándoos con las dos espátulas 9.
Mezclad el chocolate y calentadlo nuevamente en microondas (pocos segundos, mezclad y medid nuevamente la temperatura) o a baño maría, hasta alcanzar la temperatura de 31°, ideal para ser trabajado. El chocolate está ahora templado, transferidlo a una manga pastelera 11 12 y usadlo inmediatamente para vuestras preparaciones, os mostramos algunos ejemplos.
Cómo hacer una barra de chocolate
Después de haber templado el chocolate negro transferidlo a un molde para barras, hasta llegar al borde 13. Agitad el molde, golpeándolo suavemente para eliminar posibles burbujas de aire 14 y esperad unos segundos antes de añadir los frutos secos 15.
Colocadlo en la nevera durante 10 minutos, luego transferidlo a un lugar fresco y seco y dejadlo solidificar completamente 16. Notaréis que la parte superior del molde se volverá opaca, esto significa que el chocolate está bien cristalizado y solo tendréis que voltear el molde para extraer las barras 17. Las barras de chocolate caseras están listas 18.