Colomba de chocolate

Para preparar la paloma de chocolate comenzad a realizar la primera masa. Verted en un bol la harina tamizada 1. Luego, en una jarra verted la levadura fresca, la leche a temperatura ambiente y también el agua 2. Mezclad con una espátula para disolver la levadura. Verted poco a poco los líquidos en la harina mientras seguís mezclando con la espátula 3.

hasta que obtengáis una mezcla lisa y homogénea 4. Cubrid con film transparente 5 y dejad fermentar durante 3 horas a una temperatura de 27-30 °C 6.

Una vez que la primera masa haya fermentado, transferidla al bol de una batidora de pie equipada con gancho 1 y añadid el azúcar 2. Encended la máquina e incorporad la harina poco a poco 3.

Solo cuando esté perfectamente absorbida podréis añadir la mantequilla blanda, un trozo a la vez 4. Continuad trabajando la masa hasta que esté bien ligada 5, luego transferidla a una superficie de trabajo y ayudándoos con una rasqueta trabajadla durante unos instantes 6.

Finalmente, dadle a la masa una forma esférica 7 y transferidla a un bol de vidrio, cubriéndola siempre con film transparente 8. Dejadla fermentar nuevamente en el horno apagado solo con la luz encendida o a una temperatura entre 27 °C y 30 °C durante al menos 2 horas y media, o hasta que haya duplicado nuevamente su volumen 9.

Transcurrido este tiempo, ocupaos de realizar la tercera masa: verted la 2ª masa fermentada en el bol de la batidora de pie 1 y añadid el azúcar 2. Montad el gancho, encended la máquina a velocidad moderada y cuando el azúcar haya sido completamente absorbido, verted la harina poco a poco 3 y dejadla incorporar.

Luego añadid lentamente también los huevos 4 hasta que estén bien absorbidos, añadid la sal 5 y finalmente la ralladura de una naranja 6.

Incorporad la mantequilla blanda poco a poco, esperando que cada trozo se absorba antes de añadir otro 7. Una vez terminado de añadir la mantequilla, verted las gotas de chocolate 8 y continuad trabajando hasta que estén bien incorporadas. Transferid la masa a una superficie ligeramente enharinada 9, aplastadla delicadamente con las manos y dadle pliegues de refuerzo llevando los bordes externos de la masa hacia el interior.

Una vez dados los pliegues de refuerzo, dadle a la masa una forma esférica 10 y transferidla a un bol de vidrio, cubrid con film transparente 11 y ponedla en el frigorífico a madurar durante 20 horas. Transcurrido este tiempo, sacadla del frigorífico y ponedla en el horno apagado con la luz encendida durante aproximadamente 3-4 horas 12.

Terminada esta última fase, transferid la masa a una superficie de trabajo: estará bastante hidratada 1. Si es necesario, podéis enharinar ligeramente las manos para trabajarla, pero no debéis añadir demasiada harina para evitar endurecer demasiado la masa. Abridla delicadamente con las manos y dividid la masa en dos partes: una de aproximadamente 400 g, que servirá para formar las alas, y otra de aproximadamente 640 g, que servirá para el cuerpo de la paloma 2. Tomad la porción más grande y aplastadla con las manos 3;

luego enrolladla 4, para formar un tronco 5. Colocadla en la parte más larga del molde de 750 g 6.

Como acabáis de hacer, enrollad también la otra porción de masa, para formar un tronquito 7 y colócalo dentro del molde encima del otro 8. La paloma está formada, dejadla fermentar durante 4 horas y media hasta que casi llegue al borde del molde 9; podéis dejarla fermentar siempre en el horno apagado con la luz encendida.

Transcurridas las horas de fermentación, coced la paloma en horno estático precalentado a 160 °C, en la bandeja inferior, durante 55-60 minutos (para esta receta es preferible evitar la cocción en horno ventilado que secaría demasiado la masa); para aseguraros de que la paloma esté cocida, siempre podéis verificar la temperatura en el centro, que debe ser de 90 °C, o podéis hacer la prueba del palillo. Una vez horneada 10, insertad brochetas largas de acero a lo largo de toda la longitud de la paloma (de modo que perforéis simultáneamente un ala y el cuerpo de la paloma) 11. Colocadla boca abajo, suspendida sobre soportes (nosotros hemos utilizado dos boles por ejemplo) y dejadla enfriar 12. Esto hará que la paloma, al enfriarse, no colapse en el centro.

Una vez que la paloma esté fría, extraed las brochetas de acero y transferidla a una rejilla 1. Ahora ocupaos de la cobertura, picad el chocolate negro finamente 2, calentad la nata fresca hasta que casi hierva 3.

y vertedla directamente en el chocolate picado, que habréis transferido a un bol 4. Mezclad para disolver bien el chocolate 5. Tan pronto como obtengáis una consistencia lisa, con una espátula esparcid la ganache sobre la paloma 6,

asegurándoos de cubrir toda la superficie 7. Decorad con las avellanas picadas 8 y dejad solidificar durante aproximadamente 1 hora antes de servir vuestra paloma de chocolate 9.