Cómo limpiar el lenguado

Para limpiar un lenguado, comiencen eliminando todas las escamas del lenguado: coloquen el pescado con la piel oscura hacia arriba y, sujetándolo por la cola, comiencen a quitar todas las escamas, utilizando el "desescamador" 1 pasándolo varias veces desde la cola hacia la cabeza del pescado, luego volteen el lenguado y repitan la misma operación también para la piel blanca. Si no tienen el utensilio adecuado, pueden hacer la misma operación usando un cuchillo de cocina, teniendo cuidado de utilizarlo de la parte del dorso para no arriesgarse a cortar la piel. Ahora pasen a eliminar todas las aletas, ayudándose con un par de tijeras de cocina para hacer todo más sencillo: eliminen primero las aletas laterales 2, haciendo un solo corte que comienza desde la cola y sigue hacia la cabeza, luego quiten también las aletas ventrales 3. Si lo desean, pueden eliminar también la cola, aunque esta operación no es necesaria.

Una vez eliminadas todas las aletas, el lenguado se verá como en la foto 4. En este punto, pasen a la piel del lenguado: con la ayuda de un cuchillo bien afilado, hagan un corte sobre la cola, pequeño y poco profundo 5, incidiendo la piel oscura. Ahora están listos para eliminar la piel: sujeten firmemente la cola con una mano y, con la otra, empezando desde el punto donde hicieron el corte, arranquen la piel del lenguado hasta eliminarla completamente, tirando con fuerza en la dirección de la cabeza. Como la piel de este pescado es muy resbaladiza, recomendamos ayudarse en esta operación utilizando un paño de cocina 6.

Siguiendo el mismo procedimiento, eliminen también la piel blanca 7, luego eliminen las vísceras, haciendo un corte no muy profundo en el vientre, justo debajo de la cabeza 8, luego extraigan el saco de vísceras con los dedos 9 (tengan cuidado de no hundir demasiado la hoja del cuchillo para evitar dañar las vísceras y romperlas).

Utilizando las tijeras, corten las branquias en la base de la cabeza 10. Ahora laven bien el lenguado bajo agua corriente fresca para eliminar cualquier impureza o rastro de sangre 11, luego pasen a la fase final: el fileteado. Utilizando un cuchillo para filetear pescado, delgado y flexible, hagan una incisión, desde la cabeza hacia la cola 12,

luego procedan cortando hacia el interior en dirección de la espina central hasta obtener el primer filete 13. Volteen el pescado y procedan del mismo modo para obtener el segundo filete, teniendo cuidado de no dejar mucha carne adherida a la espina central. El lenguado limpio y fileteado se verá como en la foto 14. Podría suceder que para una receta en sartén se requiera mantener solo la piel blanca, que mantendrá unida la carne del lenguado durante la cocción, así que no la eliminen durante la limpieza pero realicen de todos modos el "desescamado" 15. Si en cambio deben realizar una cocción a la brasa o a la parrilla, pueden dejar toda la piel, eventualmente privada de las escamas: esto servirá para proteger las carnes del lenguado de la cocción a fuego vivo, pero deberán de todas formas eviscerar el pescado y, si lo desean, eliminar las aletas.