Cómo limpiar la dorada

Para limpiar y filetear un pescado "redondo" como la dorada necesitaréis un cuchillo fileteador de pescado (con la hoja muy flexible y afilada), unas tijeras de cocina y un "desescamador", herramienta útil para quitar fácilmente todas las escamas del pescado 1. Si no disponéis de esta última herramienta, podéis sustituirla fácilmente con un cuchillo de cocina.
Acomodad el pescado sobre una tabla de cortar y comenzad a eviscerarlo: con las tijeras realizad un corte en el vientre y proceded recto hasta debajo de la cabeza 2, luego recoged con las manos las vísceras y eliminadlas 3.

Lavad bien el vientre del pescado bajo el agua corriente para quitar cualquier rastro de sangre restante 4. Ahora eliminad las aletas: con las tijeras cortad primero la aleta lateral situada cerca de la cabeza 5, luego cortad la aleta caudal situada bajo el vientre 6

y la dorsal 7. Girad el pescado al lado opuesto y eliminad la otra aleta lateral 8 y la caudal 9.

Con la herramienta desescamadora 10, o con la hoja de un cuchillo 11, desescamad cuidadosamente la dorada, pasando repetidamente la herramienta desde la cola hacia la cabeza (aconsejamos realizar esta operación bajo el agua corriente, o colocando el pescado en una bolsa, para evitar esparcir las escamas por todas partes). Pasad la dorada bajo el agua corriente, lavándola con cuidado también por fuera. Si queréis cocinar el pescado entero, al horno o a la parrilla, la limpieza termina aquí y la dorada está lista para ser condimentada y cocinada. Si en cambio necesitáis filetes de dorada, colocad la dorada sobre la tabla de cortar y eliminad las branquias (situadas bajo las dos aberturas semicirculares a los lados de la cabeza), extrayéndolas manualmente 12.

Con el cuchillo fileteador de pescado, haced una incisión en la cabeza y eliminadla 13, luego haced una incisión en la cola y la parte dorsal del pescado a lo largo de la columna vertebral 14, comenzando desde arriba y proceded moviendo la hoja, horizontalmente respecto al plano de trabajo, para obtener el primer filete 15.

Ahora separad las dos mitades del pescado 16. Proceded de la misma manera, separando la carne de la espina para obtener el segundo filete (en el transcurso de esta operación, tened cuidado de no quitar demasiada carne) 17. Eliminad todas las posibles espinas presentes utilizando unas pinzas 18 (ayudaos pasando una mano sobre la carne para encontrarlas), luego quitad la piel utilizando con cuidado el cuchillo, para no desperdiciar la carne del pescado. ¡Vuestros filetes de dorada están listos para ser cocinados!