Focaccia de alta hidratación
- Energia Kcal 304
- Carbohidratos g 55.8
- de los cuales azúcares g 1.4
- Proteína g 8.4
- Grasas g 5.3
- de las cuales grasas saturadas g 1.22
- Fibra g 2.6
- Sodio mg 855
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Porción: 6
- Costo: Bajo
- Notas más los tiempos de maduración (aproximadamente 13 horas)
PRESENTACIÓN
De Focaccia hemos horneado muchas, desde las altas y Focaccia suave a las más clásicas, como la Focaccia (fügassa) a la genovesa. Hoy hemos vuelto a poner las manos en la masa para experimentar esta deliciosa focaccia de alta hidratación. Satisfechos con el resultado, hemos simplificado un poco las cosas y revisado el procedimiento para que todos puedan realizar esta focaccia sin amasadora. Para hacerla no necesitas una amasadora; para amasar solo necesitarás una batidora eléctrica con ganchos. La masa, al estar muy hidratada, no es fácil de trabajar, así que no te desanimes si resulta un poco pegajosa o no parece lo suficientemente tenaz; siguiendo los tiempos de reposo correctos y los pliegues de refuerzo, obtendrás una masa perfecta.
La focaccia, una vez cocida, resultará bien alveolada por dentro y con una agradable corteza; disfrútala sola o enriquecida con embutidos, verduras y quesos.
Aquí tienes otros fermentados que no te puedes perder:
- Pinsa romana
- Focaccia integral con masa madre
- Ciabatta
- Focaccia con tomatitos y orégano
INGREDIENTES
- Ingredientes para una bandeja de 38x25 cm
- Harina tipo 1 400 g
- Agua 320 g - (fría)
- Sal fina 8 g
- Aceite de oliva virgen extra 15 g
- Levadura fresca de cerveza 6 g
- para la superficie
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Escamas de sal cantidad suficiente
- Para espolvorear
- Harina de maíz cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la focaccia de alta hidratación, comienza tamizando la harina 1 para oxigenarla, añade unos 280 g de agua 2 (la hidratación es del 80%) y amasa rápidamente con las manos 3. No te preocupes si la masa no resulta lisa; tendrás que trabajarla hasta que el agua se absorba. Será una masa tosca y pegajosa.
Cubre con film transparente 4 y deja reposar durante una hora a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, el gluten se habrá desarrollado y la masa resultará elástica. Ahora vierte el agua restante en un bol pequeño, añade la levadura fresca desmenuzada 5 y mezcla bien para disolverla 6.
Comienza a trabajar la masa con una batidora eléctrica equipada con ganchos a velocidad media. Añade muy poca agua en la que hayas disuelto la levadura 7 y continúa trabajando hasta que se absorba 8. Procede de esta manera añadiendo siempre muy poca a la vez 9, casi gota a gota.
Cuando hayas terminado con el agua y la masa esté bien ligada, añade también la sal 10 y continúa mezclando hasta que se absorba bien 11. Finalmente, añade el aceite en hilo 12. Esta fase de incorporación de los ingredientes requiere de 10 a 15 minutos.
Una vez terminada la masa 13, despréndela de los bordes del bol para recogerla en el centro 14 15.
Cubre con film transparente y deja reposar durante 10 minutos 16. Durante este tiempo, la masa se relajará y resultará más lisa. Luego, da una vuelta de pliegues dentro del bol, levantando la masa 17 y doblándola hacia adelante 18, con las manos ligeramente humedecidas.
Cubre con film transparente 19 y deja reposar durante 40 minutos. Luego, da otra vuelta de pliegues como antes 20. Cubre con film transparente 21 y deja fermentar en el frigorífico durante 12 horas o a temperatura ambiente durante unas dos horas y media.
La masa deberá fermentar hasta que triplique su volumen 22. En este punto, unta una bandeja grande de 38x25 cm, preferiblemente oscura que conduce mejor el calor, y espolvorea con harina de maíz. Vuelca la masa sobre una superficie espolvoreada con la harina de maíz 24.
Extiéndela con las puntas de los dedos 25 para alargarla, tratando de obtener un tamaño similar al de la bandeja. Levántala 26 y transfiérela a la bandeja 27.
Extiende la masa para cubrir toda la superficie 28. Añade por encima un hilo de aceite 29 y los copos de sal 30.
En este punto 31, hornea en horno ventilado precalentado a 200° durante 35-40 minutos. Cuando esté bien dorada, retírala 32 y déjala enfriar en una rejilla antes de servirla 33.