Gallina de Guinea rellena

Para preparar la gallina de Guinea rellena, como primer paso, preparad un picadillo con romero, salvia y los dientes de ajo pelados 1. Laváis las patatas nuevas, secadlas y si son demasiado grandes, cortadlas por la mitad sin pelarlas. Trasladadlas a un bol, condimentadlas con sal, aceite y la mitad del picadillo aromático 2. Mezclad bien 3.

Agregad también las cebollitas borettanas 4 y mezclad nuevamente 5. Reservad y pasad al relleno de vuestra gallina de Guinea. En un bol pequeño verted las setas porcini secas y cubridlas con agua 6.

Mientras tanto, limpiad los champiñones con un paño húmedo y eliminad la base con un cuchillo 7. Luego cortadlos en trozos 8. Cortad también la panceta en cubitos 9.

En este punto, verted en un procesador de alimentos equipado con cuchillas los champiñones, la panceta, la carne picada 10, los porcini secos ya rehidratados y escurridos 11 y casi todo el picadillo aromático restante 12. Añadid también una pizca de sal, pero sin exagerar.

Triturar bien hasta obtener una mezcla homogénea 13. Tomad la gallina de Guinea y aseguraos de que no haya plumas, de lo contrario, quemadlas con un soplete 14 o pasad la gallina de Guinea sobre el quemador de la cocina. Salpimentad tanto el interior como la piel de la gallina de Guinea 15, masajeándola bien para que la sal penetre también en el interior.

Rellenadla con el relleno recién preparado 16 y con aguja e hilo de cocina cerrad la parte inferior 17, de esta manera el relleno no se saldrá durante la cocción. Colocad la gallina de Guinea en una bandeja y verted alrededor el acompañamiento de cebollitas y patatas 18.

Condimentad la gallina de Guinea con un hilo de aceite 19 y añadid el picadillo restante 20. Cocinad en el horno a 200° durante 20 minutos, luego rociad la gallina de Guinea con el caldo y continuad la cocción durante otros 70 minutos bajando el horno a 180°. En este punto, sacad la gallina de Guinea rellena del horno 21 y dejadla reposar unos minutos antes de servirla.