Gubana
- Energia Kcal 746
- Carbohidratos g 74.4
- de los cuales azúcares g 31.3
- Proteína g 19.8
- Grasas g 39.1
- de las cuales grasas saturadas g 10.01
- Fibra g 5.7
- Colesterol mg 160
- Sodio mg 188
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 10
- Costo: Medio
- Notas + 4 horas y 30 minutos de fermentación
PRESENTACIÓN
En los encantadores Valles del Natisone, en la región de Friuli-Venezia Giulia, residen los orígenes de un dulce perfecto para las fiestas, en particular la Navidad, pero que se encuentra todo el año: la gubana o, para decirlo mejor en dialecto local, gubane. La receta tiene orígenes muy antiguos: el cronista medieval Angelo Correr cuenta de la presentación de este dulce de masa fermentada en un banquete a favor del Papa Gregorio XII. De familia en familia se han transmitido los secretos para la preparación y hoy os proponemos una versión que nos ha conquistado con su espiral rica de masa fermentada que recoge un relleno de frutos secos aromatizados con grappa y marsala. ¿El nombre de este dulce? También se pierde en la noche de los tiempos y las hipótesis son varias: las más acreditadas quieren que derive de “guba” que en lengua eslava significa “pliegue” haciendo así referencia a la forma plegada sobre sí misma de la gubana. Otra versión quiere que el nombre derive de “guban” con el que se indica el porcino, hongo típico de la región, cuya forma de sombrero recuerda la del dulce friulano. Cualquiera que sea el origen del nombre, una cosa es cierta: ¡la gubana desprende el sabor decidido e intenso de una tierra maravillosa! Probad también un pedazo de historia preparando la versión casera de este dulce con matices sabrosos y especiados de los encantadores valles del Friuli-Venezia Giulia.
INGREDIENTES
- Ingredientes para el lievitino
- Levadura seca de cerveza 3 g
- Harina 00 150 g
- Leche entera 85 g - a temperatura ambiente
- para la masa (para un molde de 22 cm de diámetro)
- Azúcar 90 g
- Harina 00 350 g
- Ralladura de limón 1
- Sal fina 1 pizca
- Mantequilla 75 g - a temperatura ambiente
- Huevos 170 g
- Leche entera 40 - a temperatura ambiente
- Orujo 15 g - blanca
- para el relleno
- Nueces 250
- Piñones 120 g
- Pasas 140
- Almendras peladas 60
- Pan rallado 60 g
- Mantequilla 50 g
- Orujo 10 g - blanca
- Huevos 120 g - (aproximadamente 2 medianas)
- Ralladura de limón 1
- Ralladura de naranja 1
- Marsala 110 g
Preparación
Para preparar la gubana empezad con el lievitino: en un bol grande tamizad la harina, luego añadid la levadura deshidratada 1. Agregad poco a poco la leche tibia 2 y amasad con las manos hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos a la que le daréis forma esférica y dejaréis reposar a temperatura ambiente cubierto con film transparente durante aproximadamente 1 hora 3.
El lievitino deberá duplicar su volumen 4: si no ha alcanzado el volumen necesario, dejad que fermente un poco más. Ahora tomad una batidora con gancho y verted la harina tamizada y el azúcar 5, luego añadid también el lievitino 6.
Verted entonces los huevos batidos 7, la ralladura de un limón sin tratar 8 y la grappa 9.
Encended la batidora a velocidad media y empezad a añadir la leche a temperatura ambiente poco a poco 9. Cuando todos los ingredientes estén mezclados, quitad el gancho y sustituidlo por el gancho de amasar: añadid una pizca de sal y comenzad a amasar a velocidad media. En este punto, añadid poco a poco la mantequilla ablandada y a temperatura ambiente: añadid un trozo 11 y cuando se haya absorbido continuad con otro. La masa deberá resultar elástica y deberá adherirse al gancho. Quitad la masa de la batidora, trabajadla dándole forma esférica y colocadla en un bol cubierto con film transparente, dejándola fermentar en el horno apagado con la luz encendida durante aproximadamente 3 horas o hasta que haya duplicado su volumen.
Mientras tanto, dedicad tiempo al relleno de la gubana. Lavado y luego verted las pasas en un bol para remojarlas con 100 g de marsala 13; dejad que se ablanden de esta manera durante al menos 20 minutos o más si es necesario. Mientras las pasas se ablandan, triturad las nueces en un procesador hasta obtener un picado muy fino 14. Repetid la operación también para los piñones y las almendras, consiguiendo así 3 picados separados 15.
En este punto, tomad una sartén antiadherente de fondo ancho y fundid la mantequilla a fuego bajo. Una vez completamente derretida, verted el pan rallado 16: dejadlo tostar así durante unos 5 minutos. Podéis mezclarlo ligeramente con una cuchara de madera o hacerlo saltar para evitar que se queme. Cuando esté listo, apagáis el fuego y guardadlo en un bol pequeño. Luego, volved a tomar las pasas que estarán ablandadas: escurridlas 17 y trituradlas también muy finamente 18.
Ahora podéis comenzar a juntar los ingredientes para el relleno de la gubana: en un bol verted el pan rallado tostado, las pasas 19, las nueces 20 y los piñones 21.
Luego añadid también las almendras 22, la ralladura de un limón sin tratar, la grappa 23 y los 10 g de marsala restantes 24.
Separad las yemas de las claras y verted las yemas en el bol con los otros ingredientes para el relleno 25, mientras que en un bol aparte podréis montar las claras a punto de nieve firme 26, para unirlas luego a los otros ingredientes 27, mezclando todo con una espátula de abajo hacia arriba teniendo cuidado de no desmontar las claras. El relleno está ahora listo.
Recoged la masa que habrá fermentado y extendédla con un rodillo hasta obtener un espesor de aproximadamente 0,5 cm 28: deberéis darle más o menos una forma rectangular de unos 50x60 cm. Colocad el relleno en su interior 29, dejando un espacio de los bordes de unos 2 cm. Pincelad estos últimos con un huevo batido 30
Comenzad a enrollar la masa sobre sí misma 31, a medida que la alargáis ligeramente pasando las manos desde el centro hacia el exterior. Cerrad bien los bordes para evitar que salga el relleno. Tomad un molde de 22 cm de diámetro enmantecado y enharinado 32: comenzad disponiendo uno de los extremos del rollo en el centro y empezad a enrollarlo sobre sí mismo dentro del molde, para crear una forma espiral. Dejadlo fermentar en el horno apagado con la luz encendida otros 30 minutos. Luego, pincelad con el huevo toda la superficie de la gubana 33.
Espolvoread con el azúcar 34 y hornead en horno estático precalentado a 170°C durante 60 minutos (o podéis cocerla en horno ventilado precalentado a 145°C durante 40-45 minutos) 35. Transcurrido el tiempo de cocción, sacad el molde del horno y dejad reposar 10 minutos antes de servir vuestra gubana 36!