Orecchiette de grano quemado con coregono y espárragos
- Sin lactosa
- Light
- Energia Kcal 284
- Carbohidratos g 35.8
- de los cuales azúcares g 3.7
- Proteína g 18
- Grasas g 6.8
- de las cuales grasas saturadas g 1.03
- Fibra g 3.1
- Colesterol mg 31
- Sodio mg 351
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 2 h
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas + eventualmente 1 día de reposo de las orecchiette
PRESENTACIÓN
Las orecchiette de trigo quemado con corégono y espárragos son un primer plato muy particular preparado con ingredientes poco conocidos, que sin embargo representan excelencias culinarias de nuestro bello país. La harina de trigo quemado es una harina muy antigua de origen pugliese que originalmente se elaboraba moliendo los granos de trigo que quedaban en el suelo después de la siega y la quema de rastrojos: de aquí el increíble aroma ahumado y el color muy oscuro. Hoy en día, la harina de trigo quemado se realiza mediante una tostación controlada, pero aún mantiene un aroma y un sabor intensos e inconfundibles, y un encanto ancestral que trae a la memoria costumbres antiguas. La combinación de las orecchiette de trigo quemado con el corégono, un pez de lago poco difundido pero de carne firme y deliciosa, crea una combinación de sabores sobria y elegante, enriquecida por el contrapunto vegetal de espárragos y tomatitos, que también aportan un toque de color al plato. Preparen las orecchiette de trigo quemado con corégono y espárragos para sus invitados más especiales: ¡el efecto maravilla está asegurado!
INGREDIENTES
- Ingredientes para las orecchiette de grano quemado
- Sémola de trigo duro remolida 170 g
- Harina de trigo quemado 80 g
- Agua 125 g
- Aceite de oliva virgen extra 10 g
- Sal cantidad suficiente
- Para el condimento
- Coregono 500 g - (4 pescados ya eviscerados)
- Espárragos 190 g
- Tomates cherry 200 g
- Aceite de oliva virgen extra 15 g
- Vino blanco 50 g
Preparación
Para preparar las orecchiette de trigo quemado, comiencen con la preparación de las orecchiette: si quieren adelantarse, pueden prepararlas incluso el día anterior. En un bol grande, unan la sémola remolinada y la harina de trigo quemado 1, añadan el aceite de oliva virgen extra en hilo 2 y la sal 3.
Viertan también el agua fría 4 y comiencen a amasar 5. Trasladen la masa a una superficie de trabajo y continúen trabajando hasta que se vuelva muy lisa y bastante firme 6.
Formen con la masa una bola, y cúbranla con film transparente 7. Dejen reposar durante unos 30 minutos, después, tomando una pequeña porción de masa a la vez 8, formen tubitos de pasta no demasiado finos 9.
Corten ahora los tubitos de pasta en trocitos de aproximadamente 1 cm 10. Con un cuchillo de punta redondeada, arrastren cada trocito de pasta sobre la superficie de trabajo de modo que la pasta se curve tomando la forma de una concha 10. Durante esta operación, con la otra mano mantengan fijo un lado del trozo de pasta 11. En este punto, apoyen cada concha sobre la punta del dedo pulgar y voltéenla hacia atrás 12 para obtener sus orecchiette. Continúen así hasta agotar la masa. Sus orecchiette están listas: dispónganlas sobre una superficie enharinada y déjenlas secar hasta el momento de utilizarlas.
Pasen a la limpieza de los corégonos. Pueden comprarlos ya eviscerados en su pescadería, así solo tendrán que escamarlos pasando la hoja afilada de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza. Realicen esta operación bajo agua corriente para evitar esparcir las escamas 13. Ahora corten la cola y la parte dorsal del pez a lo largo de la columna vertebral 14, comenzando desde arriba, y procedan moviendo la hoja, horizontalmente respecto a la superficie de trabajo 15.
Obtenido el primer filete 16, repitan la operación del otro lado para obtener el segundo y continúen así con todos los corégonos. En una sartén grande antiadherente calienten un hilo de aceite de oliva virgen extra y doren los filetes primero por el lado de la carne 17. Luego voltéenlos para dorarlos también por el lado de la piel 18. Retiren los filetes de la sartén y resérvenlos.
Prosigan con la limpieza de los espárragos. Después de haberlos lavado cuidadosamente, eliminen la parte final blanca más leñosa 19. Con un pelador de patatas o delicadamente con un cuchillo pequeño procediendo verticalmente de arriba hacia abajo, pele el tallo eliminando la parte exterior más fibrosa 20. Corten ahora los espárragos en trocitos de 1 cm, dejando las puntas un poco más largas 21.
Tomen ahora la misma sartén que usaron para dorar los filetes de corégono, y viertan un hilo de aceite 22. Viértan los espárragos 23 y saltéenlos a fuego moderado durante unos 7 minutos: deberán quedar solo ligeramente ablandados. En este punto, añadan los tomatitos cortados por la mitad 24.
Ajusten de pimienta y sal 25 y desglacen con el vino blanco 26. Mientras el vino se evapora, eliminen la piel de los filetes de corégono que habían reservado 27.
Corten el pescado en trozos no demasiado pequeños 28 y agréguelos en la sartén. Cocinen ahora las orecchiette 30 en abundante agua salada, durante unos 12-15 minutos. El tiempo de cocción de la pasta hecha en casa puede variar mucho, así que prueben para verificar el grado de cocción deseado.
Escurran sus orecchiette y viértanlas en la sartén 31. Salten la pasta en el condimento durante unos minutos, para que los sabores se amalgamen mejor 32. ¡Las orecchiette de trigo quemado con corégono y espárragos están listas para ser disfrutadas 33!