Pizza blanca romana

Para preparar la pizza blanca romana el agua debe estar bien fría: os recomendamos guardarla en la nevera con antelación. Echad la harina en un bol, añadid 650 g de agua fría 1 y empezad a mezclar despacio con una cuchara de madera, para hidratar toda la harina. Obtendréis una masa muy tosca 3.

Esta primera masa hecha solo con agua y harina 4 podéis dejarla reposar 30 minutos cubierta con un paño 5. Mediante la autólisis, sin necesidad de amasar, empezará a formarse la malla de gluten. Tras 30 minutos añadid la levadura fresca desmenuzada 6.

Verted muy poco a poco casi toda el agua restante, siempre fría de la nevera 7: es importante agregarla de forma gradual porque, si no, la masa sería imposible de trabajar. Añadid también la sal e incorporadla bien para que se absorba 8. Podéis trasladar la masa a la superficie de trabajo y terminar la adición del agua fría restante, siempre muy poco a poco 9. Amasad de nuevo.

Una vez absorbida el agua 10 la masa estará bastante pegajosa y difícil de trabajar, pero no se debe añadir harina. Haremos entonces pliegues “slap&fold”: hay que coger la masa con ambas manos, levantarla y pegarla sobre la superficie de trabajo, girarla y repetir las operaciones 3-4 veces 11 12.

Una vez obtenida una bola lisa podéis volver a ponerla en el bol y dejarla reposar 10 minutos, cubriendo con el paño. A este punto podéis empezar las series de pliegues en el bol: humedeced ligeramente las manos, luego coged un extremo de masa 13 y llevadlo al centro 14, repitiendo la operación 4 veces alrededor del perímetro de la masa 15.

Deberéis obtener una bola con los bordes metidos hacia dentro; dadle la vuelta para que el cierre quede siempre abajo 16. Repetid esta misma operación 3 veces, a intervalos de 5-10 minutos entre una fase de pliegues y otra: al final deberéis obtener una masa bien encordada. Por último realizad la laminación de la masa: humedeced apenas las manos y la superficie de trabajo, volcád de nuevo la masa sobre la mesa y estiradla lo más posible hasta obtener un rectángulo muy fino 17, deberíais poder ver a través de la masa 18.

Luego cerradla llevando poco a poco los bordes hacia el interior, como si fuera un pañuelo 19 20 21.

Cuando hayáis traído todos los bordes al centro 22, dándole la vuelta a la masa para que el cierre quede en contacto con la superficie de trabajo, proceded a la pirlatura para sellar bien el cierre 23. Dejad levar en el bol, a temperatura ambiente durante una hora 24, cubierto con film. Tras ese tiempo, colocad en la nevera durante 24 horas.

Tras las 24 horas sacad la masa de la nevera 25, volcádla sobre la mesa y cortad 6 porciones de unos 280 g 26. Dád a cada una la forma de un rectángulo 27.

Sin trabajar demasiado la masa, haced pliegues 28 hasta formar panecillos bien sellados 29; para cerrarlos bien tendréis que pellizcar el cierre 30.

Mantened siempre el cierre en contacto con la superficie de trabajo 31, haced movimientos rotatorios acercando la masa hacia vosotros sobre la mesa para sellarlo aún mejor. Dejad reposar los panecillos 90 minutos en un recipiente bien aceitado, engrasad también su superficie y colocadlos con el cierre hacia abajo. Deben duplicar su volumen 33.

Mientras tanto podéis calentar el horno a la máxima potencia con una bandeja colocada al revés; de este modo su base se calentará a la perfección. Ahora pasamos a la cocción: extended cada panecillo con abundante aceite sobre la superficie de trabajo y por la superficie 34. Estirad tirando con delicadeza los bordes y presionando la masa con el índice, el medio y el anular a lo largo: debéis crear como lenguas de masa 35. Espolvoread con escamas de sal 36.

Levantad con cuidado y colocad sobre la bandeja que habéis calentado 37. Untad con más aceite la superficie, hornead y dejad cocer a la máxima potencia del horno, en modo estático. Tras unos 8 minutos sacad del horno la pizza blanca 38. Trasladadla a la rejilla del horno y hornead otros 3 minutos siempre a máxima potencia 39, esta vez en modo ventilado: así, además de quedar bien dorada, quedará bien crujiente. Sacadla del horno y dejadla secar directamente sobre la rejilla. Rellenadla al gusto o disfrutadla tal cual.