Pizza blanca romana

Para realizar la pizza blanca romana el agua deberá estar bien fría: aconsejamos ponerla en la nevera con antelación. Verted en el bol la harina, añadid 650 g de agua fría 1 y comenzad a mezclar poco a poco con una cuchara de madera, para hidratar toda la harina. Obtendréis una masa muy burda 3.

Esta primera masa de solo agua y harina 4 podéis dejarla reposar 30 minutos cubierta con un paño 5. Mediante autolisis, sin necesidad de amasar, comenzará a formarse la red de gluten. Después de 30 minutos añadid la levadura fresca desmenuzada 6.

Verted muy poco a poco casi toda el agua restante, siempre fría de la nevera 7: es importante verterla poco a poco porque de otra manera la masa sería imposible de trabajar. Añadid también la sal e incorporadla bien a la masa para que se absorba 8. Podéis también transferir la masa a la mesa de trabajo y terminar de añadir el agua fría restante, siempre muy poco a la vez 9. Amasad un poco más.

Terminada de absorber el agua 10 la masa estará bastante pegajosa y difícil de trabajar pero no se debe agregar harina. Hagamos entonces unos pliegues “slap&fold”: hay que tomar la masa con ambas manos, levantarla y golpearla en la superficie de trabajo, girarla y repetir las operaciones 3-4 veces 11 12.

Una vez conseguida una bola lisa podéis volver a ponerla en el bol y dejar reposar 10 minutos, cubriendo con el paño. En este punto podéis comenzar los pliegues en el bol: humedeced ligeramente las manos, luego tomad un borde de la masa 13 y llevadlo al centro 14, repitiendo la operación 4 veces por todo el perímetro de la masa 15. 

Debéis obtener una bola vuelta sobre sí misma, dadle la vuelta para que el cierre quede siempre abajo 16. Repetid esta misma operación 3 veces, con un intervalo de 5-10 minutos entre cada fase de pliegues: al final debéis obtener una masa bien encordada. Por último, realizad la laminación de la masa: humedeced apenas las manos y la superficie de trabajo, volved a volcar la masa en la mesa y estiradla lo máximo posible hasta obtener un rectángulo muy fino 17, deberíais poder ver a través de la masa 18.

Luego cerradla llevando poco a poco los bordes hacia el interior, como si fuera un pañuelo 19 20 21. 

Cuando hayáis llevado todos los bordes al centro 22, dad la vuelta a la masa de modo que el cierre esté en contacto con la superficie de trabajo y realizad la pirlatura, para sellar bien el cierre 23. Dejad fermentar en el bol, a temperatura ambiente durante una hora 24, cubierto con film plástico. Pasado este tiempo, guardad en la nevera durante 24 horas.

Pasadas las 24 horas sacad la masa de la nevera 25, dadle la vuelta sobre la superficie de trabajo y cortad 6 piezas de unos 280 g 26. Dad a cada una la forma de un rectángulo 27.

Sin trabajar demasiado la masa, dad unos pliegues 28 hasta formar unos panes bien sellados 29; para cerrarlos bien deberéis pellizcar el cierre 30. 

Colocad siempre el cierre en contacto con la superficie de trabajo 31, haced movimientos rotatorios acercando la masa hacia vosotros en la mesa para sellarla aún mejor. Dejad reposar los panes durante 90 minutos en un recipiente bien aceitado, aceitados en la superficie también con el cierre hacia abajo. Deben duplicar su volumen 33.

Mientras tanto, podéis calentar el horno a la máxima potencia con una bandeja colocada al revés, de esta manera su base se calentará a la perfección. Ahora pasemos a la cocción: estirad cada pan con abundante aceite sobre la superficie de trabajo y sobre la superficie 34. Estirad tirando con delicadeza los bordes y presionando la masa con el índice, medio y anular, a lo largo de toda la longitud: debéis crear como lenguas de masa 35. Espolvoread con escamas de sal 36.