Risotto con calamares y hierbas

Para preparar el risotto comienza con la limpieza de los calamares. Esta operación se hará solo con la mitad de los calamares (450 g), deja los demás enteros. Separa la cabeza de los tentáculos 1 y elimina las entrañas y la pluma interna 2. Limpia la cebolla y córtala en trozos 3.

Haz lo mismo con el apio 4 y las zanahorias 5. Reserva todas las cabezas y algunos tentáculos de los que habrás eliminado los ojos. Calienta una olla con un poco de aceite y añade los tentáculos con los ojos y todos los calamares enteros 6.

Déjalos dorar bien a fuego alto, luego añade el apio, la zanahoria y la cebolla 7, y deja que se impregnen de sabor por unos minutos. Luego vierte el agua 8 y deja cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos 9.

Mientras tanto, en una sartén antiadherente agrega muy poco aceite y caliéntala. Añade las cabezas y los tentáculos de los calamares reservados 10 y déjalos dorar. Gíralos de vez en cuando 11 y cuando estén bien dorados por todos los lados, transfiérelos a un bol y resérvalos 12.

Tan pronto como el caldo esté listo, cuélalo 13 14 y mantenlo caliente. En otra cacerola calienta un poco de aceite y cuando esté caliente vierte el arroz 15.

Mezcla y tuesta durante unos minutos 16. Desglasa con el caldo de calamar 17 y continúa la cocción añadiendo más caldo cuando sea necesario. A mitad de cocción ajusta de sal 18.

Cuando el arroz esté cocido apaga el fuego. Incorpora un poco de aceite 19. Añade la ralladura de limón 20 y los calamares, reservando algunos para la decoración 21.

Añade la pimienta rosa 22 y también el jugo de medio limón 23. Mezcla todo bien, ajusta de sal si es necesario y emplata 24.

Decora con los calamares reservados 25, cebollino picado finamente y ramitas de cerraja y estragón 26. Termina con un espolvoreado de pimienta rosa 27 y sirve tu risotto bien caliente 27.