Risotto con crema de Grana Padano, reducción de cerveza y café

Como primer paso, comienza a preparar la reducción de cerveza. Recomendamos prepararla el día anterior y conservarla a temperatura ambiente. Coloca una olla al fuego, vierte la cerveza dentro 1 y sube el fuego al máximo. En cuanto la cerveza se caliente, comenzará a formarse espuma 2. Ten cuidado porque la cerveza tiende a subir y podría salirse de la cacerola. Luego baja el fuego y cocina durante aproximadamente 1 hora 3, mezclando de vez en cuando hasta que la parte alcohólica se haya evaporado completamente y hayas obtenido una consistencia similar al caramelo, de color ámbar.

Luego déjala enfriar y transfiérela a un biberón de cocina 4. En este punto, prepara el caldo vegetal y, una vez colado, asegúrate de que al momento de cocinar el risotto esté en ebullición. Pasa a la crema de Grana Padano. Rállalo en el momento, utilizando un rallador para zeste 5, solo así obtendrás la consistencia final correcta de la crema. Vierte la nata en un cazo y caliéntala al fuego hasta alcanzar la temperatura de aproximadamente 70° 6.

Añade el Grana Padano rallado 7 y mezcla con una varilla para amalgamarlo 8. Cuando el queso esté completamente disuelto, tritura la crema con un minipimer 9. Una vez obtenida la consistencia correcta, conserva la crema en un baño maría a 60° para mantenerla caliente.

Pasa ahora al arroz. Calienta una cacerola, añade el arroz dentro 10 y tuéstalo en seco, mezclándolo de vez en cuando. Durante la tostatura añade una pizca de sal 11 y una pizca de pimienta 12.

Añade el caldo hirviendo 13 hasta cubrirlo completamente 14. Lleva el arroz a cocción añadiendo poco a poco más caldo. En cuanto esté casi cocido, ajusta de sal, de pimienta y ajusta la consistencia añadiendo eventualmente más caldo. En este punto, apaga el fuego 15.

Añade la mantequilla fría de frigorífico 16 y manteca el risotto al onda 17. En cuanto la mantequilla esté completamente incorporada, añade el queso rallado 18 y continúa mantecando el risotto,

agitando la cacerola y mezclando con una cuchara de madera, hasta que esté bien amalgamado. Todo está listo, solo queda emplatar. Utilizando una cuchara, coloca el risotto en el plato 21,

golpea el fondo con la mano para hacerlo plano 22. Añade encima la crema de Grana Padano, utilizando una cuchara 23, luego el polvo de café 23

y completa con la reducción de cerveza 25, creando una espiral 16. Sirve el risotto y disfrútalo aún caliente 27.