Tarta de peras y canela
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de enfriamiento de la mermelada (aproximadamente 10 h) y de la masa quebrada (aproximadamente 4-5 h)
PRESENTACIÓN
Maestro de las tartas más espectaculares, Gianluca Fusto nos regala la receta perfecta para preparar una deliciosa tarta de peras y canela. Invitado en nuestras cocinas, nos reveló todos los secretos y cuidados necesarios para obtener el mismo resultado incluso en casa. La masa quebrada es una de las preparaciones más utilizadas en pastelería, pero que esconde muchas trampas. Para obtener una masa quebrada friable y crujiente, deberás prestar la máxima atención a la temperatura de la mantequilla, trabajarla el tiempo estrictamente necesario y esperar el reposo en el frigorífico. Para realizar la Confitura de peras y canela hemos utilizado dos tipos de peras, que darán la acidez adecuada, la dulzura adecuada y una consistencia corpulenta y aterciopelada al mismo tiempo. Por último, pero no menos importante, descubriremos cómo realizar el streusel, que dará a la tarta de peras y canela su aspecto único ¡y una friabilidad realmente especial!
La tarta de peras y canela es un postre simple que, si se realiza correctamente, te dará grandes satisfacciones y agradará a todos!
INGREDIENTES
- Para la masa quebrada (para un molde de 17 cm de diámetro)
- Harina tipo 1 242 g
- Harina de almendras 32 g - (peladas, dulces)
- Mantequilla 121 g - a punto de pomada (temperatura 25°)
- Azúcar glas 95 g
- Huevos 53 g
- Sal fina 3 g
- para la confitura de peras y canela
- Peras Decana 150 g - verdes
- Peras Williams 150 g - rojas
- Azúcar 109 g
- Zumo de limón 45 g
- Canela en polvo 4 g
- para el streusel
- Mantequilla 62 g - frío
- Azúcar 62 g
- Harina tipo 1 62 g
- Harina de almendras 62 g
- Sal fina 1 pizca
- para decorar
- Almendras en láminas 50 g
- Azúcar moreno cantidad suficiente
- Azúcar glas cantidad suficiente
- Canela en polvo cantidad suficiente
Para preparar la confitura de peras y canela
Para preparar la tarta de peras y canela, empieza por la confitura que servirá para rellenarla. Lava bien los dos tipos de peras, córtalas en cuartos y elimina el corazón central 1, luego córtalas en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de grosor 2 y córtalas de nuevo en juliana para obtener bastoncitos.
Transfiérelos a un bol, añade el azúcar y el zumo de limón 4. Mezcla bien y deja macerar durante 15 minutos 5. Pasado este tiempo, las peras habrán soltado agua, así que transfiere todo a un cazo no demasiado grande para evitar una evaporación excesiva. Lleva a ebullición durante unos minutos 6.
Transfiere las peras a un bol, cubre con film de contacto 7 y deja enfriar. Luego guarda en el frigorífico durante 8 horas. Pasado este tiempo, retira las peras del frigorífico y cuélalas para separar la fruta del agua de vegetación 8 que verterás en otro cazo. Calienta a fuego moderado y añade la canela 9.
Mezcla bien y continúa cocinando hasta que el jarabe haya alcanzado la temperatura de 105° 10. En este punto, añade las peras 11. Mezcla de nuevo y lleva de nuevo a ebullición 12. La confitura está lista, transfiérela a un bol y déjala enfriar completamente antes de usarla.
Para preparar la masa quebrada
Mientras tanto, prepara también la masa quebrada. Lleva la mantequilla a una temperatura de 25° ayudándote con un microondas y transfiérela al bol de una batidora 13. Añade el huevo previamente batido 14. Ahora, en otro bol, vierte el azúcar glas y la harina de almendras 15.
Añade también la sal 16 y utilizando un batidor, mezcla bien 17. Vierte los ingredientes secos dentro del bol de la batidora 18.
Pon en marcha la máquina, con el gancho de hoja, y trabaja la mezcla durante pocos segundos 19. Si quedan residuos en el borde del bol, separa la hoja y úsala para mezclar la mezcla. Ahora vierte 63 g de harina tipo 1 20 y mezcla rápidamente hasta que se haya absorbido. Luego añade también los 179 g restantes de harina 21.
Trabaja la masa quebrada rápidamente hasta amalgamar todo 22. Transfiere la masa quebrada a un papel de horno grande de 30x40 cm 23, no te asustes si parece demasiado blanda o tiene un aspecto poco homogéneo. La consistencia es correcta cuando al plegarla sobre sí misma se despega del papel sin añadir harina 24.
Da a la masa quebrada una forma rectangular, cubre con otro papel de horno del mismo tamaño y extiéndela 26. Debes obtener un rectángulo perfecto y un grosor bastante fino 26. Coloca sobre una bandeja o una tabla de cortar 27 y transfiere al frigorífico durante 2-3 horas.
Para preparar el streusel
Prepara el streusel con la técnica del "sablage". En el bol de la batidora, vierte la harina tipo 1, el azúcar 28, la harina de almendras 29 y una pizca de sal 30. Con la ayuda del gancho de hoja, mezcla los ingredientes secos.
Luego añade la mantequilla cortada en cubos 31. Trabaja a velocidad sostenida hasta obtener una mezcla desmenuzable 32. Apaga la batidora, transfiere el streusel a un bol 33 y guarda en el frigorífico durante 30 minutos.
Para montar y cocer la tarta
Pasados los tiempos de reposo de las diferentes preparaciones, solo queda montar la tarta. Recupera la masa quebrada y elimina el papel superior 34. Ahora, utilizando un disco perforado de 17 cm, corta la base de la tarta 35. Engrasa el disco y colócalo sobre una bandeja forrada con papel de horno y transfiere dentro el disco de masa quebrada 35.
Ahora corta una banda de masa quebrada utilizando un cuchillo pequeño 37 y transfiérela dentro del molde. Asegúrate de que la masa quebrada se adhiera bien a los bordes 38 y elimina el exceso de masa. Guarda en el frigorífico durante 10 minutos.
Ahora pasa a la cocción. Hornea en horno estático precalentado a 165° durante aproximadamente 18 minutos. Retira del horno 40 y deja enfriar. Transfiere la confitura dentro, debes obtener una capa de 1 cm de altura. Nivela bien con el dorso de la cuchara. Vierte las almendras laminadas en un bol y añade el streusel 42.
Mezcla rápidamente 43 y transfiere una primera parte de streusel para cubrir la superficie 14. Luego añade más streusel para crear una forma de pirámide 45.
Espolvorea con azúcar moreno 46 y rocía la superficie con un poco de agua 47. Hornea en horno ventilado precalentado a 165° durante 35 minutos. Luego retira la tarta del horno y deja enfriar 48.
Retira delicadamente el disco y transfiere a un plato de servir. Espolvorea con azúcar glas 49, una pizca de canela 50 y sirve 51.