Cómo desalar el bacalao
- Energia Kcal 239
- Proteína g 54
- Grasas g 2.5
- de las cuales grasas saturadas g 0.48
- Colesterol mg 125
- Sodio mg 5113
- Dificultad: Muy fácil
- Porción: 4
- Notas el tiempo de remojo (aproximadamente 72 horas) puede variar según el tamaño del bacalao elegido
PRESENTACIÓN
Bacalao, pescado seco, merluza! ¡Cuántos nombres para un solo pescado azul! Antes de descubrir cómo desalar el bacalao con nuestra escuela de cocina hagamos un poco de claridad, en particular entre bacalao y pescado seco que a menudo se confunden. La diferencia principal está en el proceso de conservación: el pescado seco es merluza secada, mientras que el bacalao se pone bajo sal al menos tres semanas o, si es salado y secado, después de la salazón también sufre el proceso de secado. La técnica de conservación del bacalao bajo sal se debe a los vascos alrededor de los siglos VIII y IX; para comercializar la merluza en el norte de Europa se habían aventurado hasta las costas de Canadá, donde se encuentran los Grandes Bancos, enormes reservas de merluza. En los barcos comerciales que navegaban desde aguas de Terranova y las costas de Labrador en el Atlántico Norte hasta Europa, el pescado se conservaba durante mucho tiempo gracias a la sal. Dada su versatilidad en la cocina y la facilidad de conservación, su uso se extendió especialmente como alimento de las clases menos pudientes; hoy sus carnes se exaltan incluso en los menús de reconocidos chefs. El bacalao bajo sal se presenta en el mercado eviscerado, sin espinas y abierto en forma de libro, con el típico color blanco de las carnes debido a la conservación bajo sal. Lo hemos probado en muchas recetas como al horno o en guiso y queremos revelaros los trucos para desalar este pescado exquisito y delicado. ¿Empezamos?
- INGREDIENTES
- Bacalao 600 g
Cómo desalar el bacalao
Para desalar el filete de bacalao 1 ponlo bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de sal 2; luego córtalo en trozos 3. Si prefieres, también puedes optar por mantener el filete del pescado entero: en este caso, los tiempos de desalado deberán ser prolongados.
Coloca el bacalao en un bol grande (si prefieres, acomodado sobre un colador) y cúbrelo completamente con agua fría 4: el agua favorecerá la disolución de la sal y la hinchazón de las fibras. Esta operación permite hidratar y ablandar las carnes del bacalao que se han secado como resultado del proceso de conservación. Nosotros para esta operación hemos utilizado un bol de vidrio, tú si prefieres puedes usarlo de plástico o de cualquier material que no sea atacado por la sal. Sería preferible dejar el bacalao en el fregadero de modo que un hilo de agua corriente pueda fluir en el bol de manera continua, para tener un reciclaje continuo. Cubre el bol con film transparente 5 y colócalo en el frigorífico en la parte menos fría o en cualquier caso en un lugar fresco, lejos de fuentes de luz y calor. Después de 8 horas de remojo quita el film 6.
Enjuaga nuevamente el bacalao bajo agua fría 7 y colócalo nuevamente en el bol limpio con agua fresca 8. Cubre con film transparente 9 y deja siempre en un lugar fresco protegido de fuentes de luz y calor o en el frigorífico en la parte menos fría. Repite la operación cada 8 horas (o al menos 3 veces al día) durante 3 días. Las indicaciones sobre el tiempo necesario de remojo para desalar el bacalao pueden variar según el tamaño y grosor de los filetes. Si el trozo de bacalao supera el kilo o si preguntando en tu pescadería de confianza sabes que el bacalao ha estado bajo sal durante mucho tiempo, puedes ponerlo a remojo durante 3-4 días cambiando el agua con más frecuencia. Pasado el tiempo de remojo, escurre tu bacalao que ahora estará desalado y listo para ser utilizado en tus preparaciones.