Paccheri rellenos de bacalao sobre fondue de queso
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 35 min
- Para: 40 piezas
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Los paccheri, también conocidos como schiaffoni, son un formato particular de pasta típico de la tradición napolitana. Muchos y ricos pueden ser los ingredientes que enriquecen este tipo de pasta que en la mesa siempre luce espectacular, como la receta de los Paccheri rellenos con salchicha y setas por ejemplo. En nuestra receta hemos preparado un sabroso relleno a base de bacalao y patatas: una vez cocidos, los paccheri se atan con un delgado hilo de puerro para formar pequeños ramilletes colocados sobre una suave y delicada fondue de queso. En un solo plato hemos reunido dos sabrosas comidas de la tradición popular que juntas crean una combinación elegante y refinada!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para 40 paccheri
- Paccheri 400 g
- Bacalao desalado 350 g
- Patatas 650 g
- Cebolleta fresca 1
- Caldo vegetal 600 ml
- Tomillo 2 ramitas
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para la fondue
- Asiago 130 g
- Mantequilla 20 g
- Harina 00 20 g
- Leche entera 300 ml
- Para decorar
- Puerros cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los paccheri rellenos de bacalao sobre fondue de queso, empieza con la limpieza del pescado: toma el bacalao desalado y con un cuchillo elimina la piel 1; pasando bien la yema del dedo sobre la pulpa, comprueba la presencia de espinas residuales, luego retíralas con unas pinzas de cocina 2. Una vez limpio y sin espinas, desmenuza el bacalao con las manos 3 y mientras tanto pon a hervir una olla grande con agua salada para preparar el Caldo de verduras.
Lava las patatas bajo abundante agua fresca corriente, pélalas y córtalas en cubos 4. Corta finamente el cebollino 5, luego rehógalo al fuego en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite, añadiendo también las hojas de tomillo 6.
En este punto añade las patatas cortadas en cubos 7, sofríelas y cubre con el caldo vegetal que has preparado 8; deja cocer durante 15 minutos, ajustando de sal y pimienta a tu gusto. En este punto añade el bacalao, cocinando por otros 5-6 minutos 9. Una vez listo, transfiere la mezcla a un bol, aplástala con un tenedor para obtener un puré suave y deja que se temple.
Pon al fuego una olla con abundante agua salada que te servirá para cocer la pasta. Cuando el agua empiece a hervir, añade los paccheri 10: cuécelos al dente, prestando mucha atención al mezclarlos porque pueden romperse fácilmente. Una vez listos, escúrrelos, riégalos con un poco de aceite para que no se peguen, luego colócalos en una fuente de horno en 4 montones de 10 paccheri cada uno, de pie 11; en una manga pastelera sin boquilla coloca el relleno a base de patatas y bacalao que has preparado y dejado templar y luego rellena uno a uno los paccheri hasta el borde 12.
En una olla llena de agua, escalda los hilos de un puerro de 45 cm 13 que te servirán para cerrar los 4 montones de paccheri rellenos 14. Lleva los paccheri al grill durante 5 minutos para que se cree una bonita costra crujiente y añade pimienta negra al gusto 15.
Mientras tanto prepara la fondue de queso: templa la leche y aparte en un cazo de doble fondo derrite la mantequilla 16; cuando la mantequilla se haya derretido, añade la harina en forma de lluvia 17, mezclando bien hasta que el roux esté bien dorado. Vierte la leche tibia 18, mezclando hasta que la bechamel esté bien espesa.
Luego apaga el fuego y añade el Asiago rallado, dejándolo derretir 19. Una vez listos 20, saca los paccheri del horno y procede a emplatar: vierte un par de cucharadas de fondue de queso en el fondo del plato y encima coloca un montón de paccheri. Finalmente, puedes llevar a la mesa y disfrutar de los paccheri rellenos de bacalao sobre fondue de queso bien calientes 21.