Pandoro con masa madre

Para preparar el pandoro con levadura madre comenzad con la primera masa. En el bol de una batidora planetaria verted el agua 1, el azúcar 2 y las yemas 3.

Añadid la levadura madre en trozos 4, teniendo cuidado de coger la parte central, descartando la parte superficial más seca. Enganchad la pala 5 y poned en marcha la máquina justo el tiempo para amalgamar los ingredientes 6.

Verted la harina 7 y amasad a velocidad media durante 5 minutos. Una vez que hayáis obtenido una masa básica, pasad al gancho 8 y continuad hasta que se haya formado el gluten; tardará unos 15-20 minutos. Para comprobar que la masa esté lista, coged un trozo con las manos engrasadas y estiradlo para verificar que la consistencia sea elástica y resistente 9.

En este punto añadid la mantequilla fría de la nevera cortada en cubos 10 y dejad que se incorpore a la misma velocidad. Cuando la mantequilla esté bien absorbida, detened la batidora 11 y engrasad la superficie de trabajo con mantequilla 12.

Pasad la masa a la superficie de trabajo 13 y dadle algunas vueltas ayudándoos con una rasqueta 14, luego formad una bola e introducidla en un contenedor alto y estrecho ligeramente engrasado 15, lo suficientemente grande para contener 3 veces el volumen de la masa. Engrasad también la superficie de la masa con mantequilla. Colocad el contenedor en el horno apagado con un vaso de agua caliente y la luz encendida, y dejad fermentar al menos 14 horas a una temperatura de 28°-30°. Una vez triplicado en volumen (podéis hacer una marca con el rotulador en el contenedor para indicar el nivel inicial), metedlo inmediatamente en el frigorífico hasta la mañana siguiente (unas 8 horas). La nevera no detendrá la fermentación de la masa, solo la ralentizará, así que si después de 4-6 horas o después de las 8 horas veis que la masa se ha cuadruplicado o está saliendo del contenedor, deberá trabajarse inmediatamente.

Mientras tanto, preparad la emulsión de la segunda masa: en un bol verted la mantequilla a punto de pomada 16, la manteca de cacao, la miel de acacia 17 y el azúcar 18.

Aromatizad con la pasta de naranja 19 y mezclad con la espátula. Ahora incorporad las yemas 20 y la sal 21.

Finalmente, añadid las semillas de la vaina de vainilla 22. Mezclad hasta obtener una mezcla homogénea 23, cubrid con film en contacto 24 y guardad en el frigorífico. Dejad reposar una noche junto con la masa.

Recuperad de la fermentación en el frigorífico la primera masa 25, volved a introducirla en la batidora planetaria con el gancho 26 y agregad la harina 27. Poned en marcha a velocidad mínima para formar nuevamente el gluten, tardará unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo 28, apagad la máquina y verificad la elasticidad estirando un trozo con las manos engrasadas, como hicisteis anteriormente 29. Poned en marcha nuevamente la batidora y añadid la emulsión fría en 3 veces, para incorporarla gradualmente 30.

Cuando la masa esté bien ligada, vertedla sobre la superficie de trabajo engrasada con mantequilla 31. Dad algunas vueltas y formad un bollo 32. Dejad reposar la masa durante 15 minutos sobre la superficie de trabajo sin cubrirla; de este modo se formará una fina costra que retendrá los gases durante la fermentación 33.

En este punto, bolead el pandoro, siempre con las manos ligeramente engrasadas con mantequilla 34: hacedlo girar sobre la superficie de trabajo con la palma de las manos teniendo cuidado de no levantarlo. Luego, agarrad la masa con la ayuda de la rasqueta y apretadla de un lado para eliminar el aire. Engrasad y espolvoread con azúcar glas un molde para pandoro de 1 kg 35, luego colocad la masa dentro 36.

Cubrid con film 37 y dejad fermentar durante 8 horas en el horno apagado, siempre con un vaso de agua caliente y la luz encendida. Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde 38, haced perforaciones con un palillo en correspondencia de las estrellas y algunas perforaciones en el centro; esta operación servirá para permitir la salida de los gases retenidos durante la fermentación, obteniendo así una miga compacta. Coced en el horno estático precalentado a 150° durante 50-55 minutos, colocando el molde en la primera rejilla desde abajo; el pandoro alcanzará una altura de unos 22 cm y deberá tener un bonito color avellana. Sacad el pandoro del horno y dejadlo templar en el molde durante 90 minutos, luego desmoldadlo 39.

Una vez desmoldado 40, espolvoread el pandoro con azúcar glas 41: podéis introducir el pandoro en una bolsa y agitarlo para distribuir el azúcar de manera uniforme. ¡El pandoro con levadura madre está listo para ser servido 42!