Panettone

Para preparar el panettone, comienza con la primera masa. Vierte en un bol la malta 1, los 65 g de azúcar granulada 2 y los 125 g de agua a temperatura ambiente 3.

Mezcla con un batidor hasta disolver el azúcar 4; luego vierte el jarabe en una batidora equipada con una pala de hoja 5. Añade los 250 g de harina de manitoba de una vez 6 y comienza a amasar.

Bastarán unos 5 minutos y tan pronto como la masa tome consistencia 7 añade 65 g de levadura madre refrescada 3 veces durante el día 8 y continúa amasando a velocidad moderada. Mientras tanto, prepara una emulsión de mantequilla y yemas. Transfiere 70 g de mantequilla blanda a un bol pequeño y trabájala con un batidor de mano hasta obtener una consistencia cremosa. Añade aproximadamente la mitad de las yemas 9 y mezcla.

Añade luego las restantes 10 y mezcla nuevamente para obtener una emulsión homogénea 11. En este punto, añade la mitad a la batidora en funcionamiento 12.

Para favorecer la absorción, utiliza una espátula para despegar la masa que haya quedado adherida a la hoja y activa nuevamente la batidora a velocidad media. Cuando la masa esté bien seca y la mantequilla se haya absorbido completamente, añade la parte restante de la emulsión de mantequilla y yemas 13. Trabaja hasta obtener una masa lisa y homogénea 14, luego transfiérela a una superficie de trabajo, ayudándote con una rasqueta 15.

Dale una forma esférica a la masa 16, transfiérela dentro de un bol de vidrio, cubre con film plástico 17 y deja leudar durante unas 12 horas a una temperatura de aproximadamente 26° hasta que la masa haya triplicado su volumen 18. Mientras tanto, si prefieres preparar en casa la pasta de mandarinas, naranjas o limones, mira el cuadro al final.

Para la segunda masa del panettone, usando una rasqueta, despega la primera masa (levada) del bol de vidrio y transfiérela a la batidora, siempre equipada con hoja. Añade 65 g de harina de manitoba 1 y activa la máquina a velocidad moderada hasta que se haya absorbido completamente. Luego añade las masas aromáticas, es decir, la pasta de naranja, la de mandarinas y la de limón 2; añade luego la miel 3

y las semillas de la vaina de vainilla 4. Activa nuevamente la batidora hasta absorber completamente los aromas 5. Mientras tanto, prepara nuevamente la emulsión con 40 g de mantequilla y 50 g de yemas, uniéndolos en dos veces como hecho anteriormente 6.

Tan pronto como tu masa sea elástica, apaga la máquina y añade 50 g de azúcar 7. Activa nuevamente la máquina por unos minutos y añade una pizca de sal 8. Déjala absorber y apaga nuevamente la batidora. Añade la emulsión de mantequilla siempre en dos veces 9

y termina de trabajar la masa, hasta que esté bien unida 10. Mientras tanto, pon a remojar las pasas 11 y corta en cubitos tanto el cedro como la naranja confitada 12.

En este punto, escurre bien las pasas y colócalas en un bol, añade también naranja y cedro y mezcla 13. Para asegurarte de que la masa esté lista, apaga la máquina, toma una porción y si al estirarla con las manos resulta delgada pero no se rompe fácilmente, significa que ha alcanzado la elasticidad adecuada 14; si no es así, trabaja la masa unos minutos más, de lo contrario, añade la mezcla de frutas confitadas y pasas en la batidora 15 y actívala nuevamente a velocidad moderada.

Cuando la mezcla de frutas confitadas y pasas esté bien incorporada, apaga la máquina, despega la hoja y deja reposar la masa durante unos 20 minutos dentro del bol de la batidora 16, cubriéndola con un paño de cocina. Luego transfiérela a una superficie, dale algunos pliegues 17 y deja reposar durante otros 30 minutos a temperatura ambiente 18; no necesitarás cubrirla. No te preocupes si la masa resulta un poco pegajosa, ayúdate a trabajarla utilizando una rasqueta.

Después de 30 minutos, toma 1050 g de masa, redondea delicadamente para darle una forma esférica y transfiérela dentro de un molde de papel de 1 kg (las dimensiones exactas son 22 cm de diámetro y 8 cm de altura) 1. Utiliza la masa restante (unos 150 g) para preparar dos pequeños panettones usando moldes de muffin 2. Calienta el horno a 35°, luego apágalo, cubre el panettone con una cúpula de vidrio 3 y pon el panettone y los panettones a levar en el horno durante 6-8 horas.

Una vez levado, déjalo descubierto a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, de esta manera se formará en la superficie una fina película. Con un cortador, haz una incisión en forma de cruz 4 y pon una nuez de mantequilla en el centro de la cruz 5. Hornea a 175° en modo estático durante 50 minutos, después de 20-25 minutos saca los panettones pequeños y continúa la cocción del panettone por los minutos restantes. Luego sácalo del horno

e insértale 2 palillos de acero en los dos bordes exteriores 7. Déjalo enfriar boca abajo durante toda la noche, utilizando dos ollas o dos boles de la misma altura para fijarlo 8. A la mañana siguiente, gíralo, retira los palillos y tu panettone estará listo para disfrutar 9!

Si quieres, puedes hacer la pasta de los distintos cítricos en casa. Para hacer la de mandarina, primero lávalas 1 y elimina los extremos; luego, sin pelarlas, córtalas primero por la mitad 2 y luego en rodajas que deberás dividir nuevamente por la mitad 3.

Transfiérelas a una cacerola y añade el azúcar 4, mezcla 5 y deja madurar durante unos 15-20 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto 6.

En este punto, pon a fuego y cocina a fuego lento durante 35-40 minutos 7. Una vez cocidas, deja que se templen y tritura todo con una batidora de mano 8 hasta obtener tu pasta de mandarinas 9.