Panettone de cerezas y chocolate
- Dificultad: Muy dificil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 10
- Costo: Medio
- Notas más los tiempos de fermentación aproximadamente (26 horas) y los tiempos de reposo (aproximadamente 7 horas)
PRESENTACIÓN
La magia de la Navidad se concentra en las semanas que la preceden... la compra de los regalos, las decoraciones de la casa, la elección del menú son momentos realmente placenteros. Pero cuando afuera hace demasiado frío para salir, aprovecha el calor del hogar para preparar un panificado, como nuestro panettone de cerezas y chocolate. Calcula bien los tiempos de fermentación y respétalos confiando también un poco en tu intuición... no tengas prisa, solo de este modo obtendrás un panettone de la consistencia adecuada. Para obtener un sabor más aromático hemos añadido también el fermento madre, así permanecerá fragante por más tiempo. Podrás preparar el panettone de cerezas y chocolate incluso un par de días antes, solo tendrás que decorarlo con la ganache justo antes de llevarlo a la mesa. ¡Tu esfuerzo será recompensado por todos los cumplidos que recibirás de amigos y familiares que te visitarán en este período festivo!
Prueba también estas variantes de panettone:
- Panettone con levadura de cerveza
- Panettone sin levadura
- Panettone sin gluten
- Panettone con higos y almendras
- Panettone peras y chocolate
INGREDIENTES
- Ingredientes para la primera masa (para un molde de 750 g)
- Harina Manitoba 250 g
- Masa madre 65 g - (refrescado 3 veces en el transcurso de 24 horas)
- Levadura fresca de cerveza 2 g
- Agua 145 g - a temperatura ambiente
- Azúcar 65 g
- Malta 4 g
- Yemas 45 g - a temperatura ambiente
- para la segunda masa
- Harina Manitoba 65 g
- Azúcar 50 g
- Mantequilla 70 g - en pomada
- Levadura fresca de cerveza 2 g
- Guindas en almíbar 150 g
- Sal fina 2 g
- Miel de acacia 15 g
- Chocolate negro al 55% 100 g
- Yemas 55 g - a temperatura ambiente
- Agua 15 g - a temperatura ambiente
- para enharinar las cerezas
- Harina Manitoba 15 g
- para la superficie del panettone
- Mantequilla 10 g
- para la ganache
- Chocolate negro al 55% 150 g
- Nata fresca líquida 100 g
- Miel de acacia 20 g
- Para decorar
- Azúcar granulado cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el panettone de cerezas y chocolate comienza con la primera masa. Vierte en el bol de una amasadora equipada con gancho la harina manitoba 1. Aparte, disuelve la levadura de cerveza en la cantidad de agua indicada 2, luego vierte en la amasadora 3.
Añade el azúcar 4, el malta 5, y la dosis de fermento madre indicada 6.
Comienza a amasar, cuando tengas una mezcla homogénea añade las yemas poco a poco 7, hasta completa absorción. Trabaja con el gancho a velocidad media-baja hasta obtener una masa lisa y elástica 8. En este punto, ayudándote con una espátula, transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada 9.
Forma una bola, para obtener una forma esférica 10. Transfiere a un bol 11, cubre con film transparente. Deja fermentar en horno apagado con la luz encendida durante aproximadamente 4-5 horas, colocando en el fondo un cazo con agua caliente. Alternativamente, deja fermentar la masa a temperatura ambiente (26°), lejos de corrientes de aire, hasta que haya duplicado su volumen 12.
Para la segunda masa
Escurre las cerezas 1, necesitarás 150 g. Enharínalas con 15 g de harina 2 y mezcla 3. Trocea groseramente el chocolate negro y resérvalo.
Disuelve la levadura de cerveza en el agua 4, añade la miel 5 y mezcla. Vierte la harina manitoba en el bol de una amasadora y añade la levadura disuelta en agua y miel 6.
En este punto, añade la primera masa 7, agrega el azúcar 8 y comienza a amasar con el gancho. Cuando tengas una mezcla lisa y homogénea, añade las yemas poco a poco 9. Añade también la sal cuando la masa haya absorbido completamente las yemas.
Luego, añade poco a poco la mantequilla a punto de pomada 10. Espera que el primer trozo de mantequilla esté bien absorbido antes de añadir el siguiente. Vierte en la amasadora las cerezas en trozos 11 y el chocolate negro 12. Trabaja durante aproximadamente 5 minutos, luego detén la máquina y espera 10 minutos.
Mientras tanto, engrasa un molde alto para panettone, con capacidad de 750 g. Pasados los 10 minutos, enciende de nuevo la máquina y trabaja la masa durante otros 10 minutos, hasta que esté lisa y adherida al gancho 14. Transfiere la masa a una superficie engrasada y trabaja rápidamente con las manos 15.
Luego forma una bola, dándole una forma esférica 16 y colócala dentro del molde de panettone 17. Cubre con una campana de vidrio (u otro que no comprometa el crecimiento del panettone). Deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente, luego transfiere al frigorífico y deja madurar durante 15 horas. Transcurrido este tiempo, deja el panettone a temperatura ambiente durante otras 4 horas, siempre bien cubierto. Luego descúbrelo y espera otras dos horas, de este modo se secará ligeramente en la superficie.
Cocción y decoración
En este punto el panettone habrá crecido y se habrá creado una fina corteza 1; utilizando una cuchilla, crea una cruz 2. Levanta los bordes internos y llévalos hacia el exterior. Añade los trozos de mantequilla dentro de los cortes. Hornea en horno estático precalentado a 185° durante 60 minutos, colocando en la parte alta del horno una bandeja para bloquear el calor directo de la resistencia del horno.
Haz la prueba del palillo al final de la cocción o mide la temperatura interna con un termómetro de cocina: deberá estar entre 92-98°. En cuanto el panettone esté cocido, sácalo del horno 4. Pincha utilizando dos largos pinchos 5. Déjalo enfriar al revés durante al menos 5 horas. Utiliza dos cuencos altos o dos cazuelas para que el panettone quede elevado. Cuando hayan pasado unas 3 horas de reposo, prepara la ganache. Trocea el chocolate negro y colócalo en un bol. En un cazo, vierte la nata, añade la miel 6 y caliéntalo hasta casi hervir.
Vierte la nata en el chocolate en dos veces 7, mezclando bien con una espátula hasta que el chocolate esté completamente derretido y tengas una mezcla lisa y brillante 8. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 2 horas.
En este punto, toma el panettone ya frío, decóralo con la ganache que ya estará fría y densa 10, espolvorea a gusto con granillo de azúcar 11 y sírvelo 12.