Pasta con castañas y setas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 50 min
- Porción: 4
- Costo: Alto
- Notas + el tiempo de reposo de la pasta y de la mantequilla agria
PRESENTACIÓN
La pasta con castaas y setas es un primer plato que realza algunos de los ingredientes ms caractersticos del otono, transformandolos en una receta refinada y llena de sabor. En esta versin las Tagliatelle se preparan en casa con una masa sencilla de harina y huevos, para despus ser aliadas con tres variedades de setas: chiodini, cardoncelli y finferli.
La dulzura de las castaas combina con el sabor intenso de las setas, mientras que la mantequilla ácida, aromatizada con cebolla, salvia y romero, aporta una nota aromtica agradable. El acabado con Parmigiano Reggiano hace que el condimento sea cremoso, perfecto para envolver la pasta fresca.
Si busc un primer plato para proponer en la comida del domingo o para una ocasin especial, la pasta con castaas y setas es una propuesta original que requiere algunos pasos extra, pero que le permitir llevar a la mesa algo diferente de lo habitual.
Aqu otros primeros platos con castaas que no debe perderse:
- Pasta con castañas y fondue de Parmigiano
- Pasta con col rizada y castañas
- pasta con calabaza, castaas y tomino
- Pasta otoñal
INGREDIENTES
- para el condimento
- Setas de clavo 150 g
- Setas cardo 150 g
- Rebozuelos 150 g
- Castañas precocidas 70 g
- Ajo 1 diente
- Parmesano Reggiano DOP 40 g
- Salvia cantidad suficiente
- Romero cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Mantequilla 5 g
- para la mantequilla ácida
- Mantequilla 60 g
- Cebollas 30 g
- Vinagre de vino blanco 3 g
- Vino blanco 6 g
- Salvia cantidad suficiente
- Romero cantidad suficiente
- para la guarnición
- Castañas precocidas cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la pasta con castaas y setas, empiece por las tagliatelle frescas. Rompa los huevos en un cuenco pequeo y btalos con un tenedor. Vierta la harina en forma de volcn sobre la superficie de trabajo y haga un hueco en el centro. Aada los huevos batidos poco a poco 1. Empiece a incorporar la harina con un tenedor 2 y, luego, contine amasando con las manos 3.
Debe obtener una masa homognea 4. Envlvala en film transparente y djela reposar en el frigorfico durante 30 minutos. Mientras tanto, ocupese de la mantequilla ácida. Limpie la cebolla y píquela finamente 5. Ponga la mantequilla en un cazo junto con la salvia y el romero 6 y hgala derretir a fuego lento.
Aada la cebolla picada 7 y mezcle 8. Deje cocer a fuego lento durante unos 5 minutos. Apague el fuego y vierta el vinagre y el vino blanco 9.
Cuele la mezcla para eliminar la cebolla y las hierbas aromticas 10, recogiendo la mantequilla derretida en un cuenco 11. Traslade la mantequilla ácida al frigorfico y djela enfriar hasta que se haya solidificado 12.
Mientras tanto, transcurrido el tiempo de reposo de la masa, saque el paquete del frigorfico y colquelo sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplndela con el rodillo y luego estdela con la maquinaria hasta obtener una lmina muy fina 13, de aproximadamente 1-2 mm. Corte las tagliatelle en tiras de unos 25-30 cm, usando un cuchillo 14 y enharínelas ligeramente 15.
Forme nidos con las tiras, colquelos en una bandeja y reserve 16. Pase al condimento. En una sartn derrita la mantequilla junto con el diente de ajo 17. Aada las castaas ya cocidas y peladas 18.
Vierta dos cucharadas de agua 19 y deje cocer durante unos 7-8 minutos, aadiendo ms agua si es necesario. Durante la coccin, aplaste ligeramente las castaas con una cuchara para obtener una crema rspera 20. Ajuste de sal y reserve. Limpie las setas y corte por la mitad los cardoncelli 21.
Corte los tallos en cubitos 22 y la cabeza en gajos. Corte en gajos tambin los finferli ms grandes. Blanquee los chiodini en abundante agua hirviendo durante al menos 15 minutos, luego escrralos y deseche el agua de coccin. En la misma sartn donde ha cocinado las castaas, aada los cardoncelli 23, los finferli y los chiodini previamente blanqueados 24.
Sofrbalo todo a fuego vivo durante unos 10 minutos 25 y luego ajuste de sal. Incorpore la crema de castaas al condimento 26 y mezcle para integrar todo. Mientras tanto, ponga a hervir una olla con agua salada y cueza las tagliatelle frescas 27.
Escurra la pasta, reservando el agua de coccin, y trasldelas directamente a la sartn con las setas 28, aada dos cazos de su agua de coccin y aromatice con la salvia y el romero picados 29. Saltee todo para integrar el condimento. Apague el fuego y aada una molienda de pimienta negra, la mantequilla ácida y el Parmigiano Reggiano rallado 30.
Mezcle con cuidado hasta que todos los ingredientes estn bien integrados 31. Reparta la pasta en los platos y termine con las castaas desmenuzadas 32. Su pasta con castaas y setas est lista para servirse 33!