Bombas fritas saladas

Para preparar las bombas fritas, comenzad por el prefermento: en un bol verted la harina de Manitoba tamizada, la levadura de cerveza deshidratada y el agua a temperatura ambiente 1. Podéis usar también la levadura de cerveza fresca: en este caso la dosis es de 3 g. Trabajad la mezcla con las manos 2 y formad una bolita 3 que podéis dejar levar en el horno apagado con la luz encendida durante 2 horas, cubierta con film transparente.

Transcurridas las dos horas, el prefermento habrá duplicado su volumen 4, así que vertedlo en el bol de una batidora planetaria 5 (o en un bol si amasáis a mano) equipada con pala y añadid los huevos 6.

Verted el malta (o el azúcar) 7, luego poco a poco la harina tamizada 8, la levadura de cerveza deshidratada 9 y la química para preparaciones saladas. En cuanto a la levadura de cerveza, si utilizáis la fresca la dosis es de 9 g. Encended la batidora.

Verted el agua a temperatura ambiente 10 y por último la sal, continuad trabajando los ingredientes con la pala; cuando la masa esté bien amalgamada, quitad la pala y colocad el gancho. A continuación, amasad durante unos 15 minutos, luego añadid la mantequilla ablandada en trozos poco a poco, esperando que el primer trozo se haya absorbido antes de continuar con el siguiente 11. Cuando hayáis incorporado toda la mantequilla, la masa estará lisa y homogénea, podéis detener la batidora. Volcad la masa sobre la superficie de trabajo y formad una bola, luego engrasad ligeramente un bol y colocad la masa dentro 12: cubrid con film y dejad levar en el horno apagado con la luz encendida durante 2 horas (o cubierto con una manta de lana).

Mientras la masa leva, preparad la Salsa Mornay: rallad el queso Asiago curado, luego en un cazo derretid la mantequilla a fuego lento, retíralo del fuego para añadir la harina poco a poco, mezclando con una varilla para evitar la formación de grumos 13. Volved a poner el cazo al fuego y tostad la harina por unos instantes y cuando esté dorada, añadid la leche a temperatura ambiente o ligeramente templada 14. Mezclad continuamente, ajustad de sal y aromatizad con una pizca de nuez moscada rallada. Luego una vez alcanzado el hervor, retíralo del fuego y añade el queso Asiago rallado 15.

En un bol pequeño aparte, batid las yemas con la nata fresca líquida 16, luego añadidlas a la bechamel 17 y mezclad para amalgamar los compuestos 18 (si es necesario podéis volver a poner la salsa al fuego para espesarla más). Una vez lista, verted la salsa en una fuente baja y amplia y cubrid con film al contacto para enfriarla a temperatura ambiente, luego guardadla en el frigorífico.

Pasado el tiempo necesario, retomad la masa y estiradla sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada en un rectángulo de unos 2,5 cm de grosor 19. Con un cortapastas de 6,5 cm de diámetro, recortad los discos 20; podréis amasar nuevamente los recortes y dejar levar la masa unos 30 minutos antes de realizar otras formas: a medida que realizáis los discos, colocadlos en una bandeja forrada con papel de horno 21: con estas dosis obtendréis 24 discos. Dejadlos levar durante unos treinta minutos en el horno apagado con la luz encendida.

Luego recortad un cuadrado de papel de horno alrededor de cada disco 22 y freíd pocos discos a la vez en abundante aceite de girasol 23, calentado a una temperatura máxima de 175-180°C (podéis medirla con un termómetro de cocina). Una vez colocados los discos en el aceite, retirad el papel de horno con unas pinzas de cocina 24.

y girad de vez en cuando las bombas para dorarlas e hincharlas uniformemente. Cuando estén doradas, escurridlas con la ayuda de una espumadera 25 y colocadlas sobre una bandeja forrada con papel absorbente. Mientras las bombas se entibian ligeramente, poned la salsa Mornay en una manga pastelera con boquilla de inyección 26, luego rellenad una a una las bombas fritas saladas con la salsa 27 y servidlas todavía calientes o ligeramente recalentadas en el horno!