Cola a la vaccinara
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 3 h 20 min
- Porción: 6
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
La cola a la vacunara es un delicioso segundo plato de la cocina romana, su origen proviene de las tabernas del antiguo barrio romano donde vivían los carniceros (Vaccinari), quienes en su tiempo eran recompensados por sus servicios con el quinto cuarto, es decir, las partes menos nobles de los animales como la tripa, la cola y todas las demás vísceras. Estos carniceros a su vez vendían los restos al pueblo, que no podía permitirse los cortes más nobles. Recetas como la cola a la vacunara, la Callos a la romana y la típica pajata nacen así de la cocina popular, con la intención de valorizar al máximo incluso los ingredientes más humildes, haciendo de la necesidad virtud. Estas preparaciones perduran aún hoy, gracias a su simple bondad que las ha hecho eternas en nuestras mesas. La receta que encontráis aquí ha sido preparada para nosotros por Claudio y Fabrizio Gargioli de Armando al Pantheon, un histórico restaurante en el corazón de Roma que ha contribuido a transmitir estos platos de la tradición. La cola a la vacunara es un plato suculento y rústico: ¡la prueba de que la cocina de antaño sigue siendo la mejor!
INGREDIENTES
- Rabo de ternera 1 kg - (2 piezas)
- Tomates pelados 2 ½ kg
- Grasa de jamón crudo 70 g
- Cebollas 2
- Ajo 2 dientes
- Clavos de olor cantidad suficiente
- Vino blanco 250 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra en grano cantidad suficiente
- Pan rallado cantidad suficiente
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- para la salsa de apio
- Apio 400 g - blanco
- Piñones 50 g
- Pasas 50 g
- Chocolate negro 30 g
Preparación
Para preparar la cola a la vacunara, cortad la cola en las articulaciones con un cuchillo adecuado, para obtener piezas de aproximadamente 5-8 cm de longitud 1. En una cacerola, freíd la grasa del jamón con un poco de aceite 2. Añadid la cola 3.
Salad 4 y condimentad con ajo 5 y cebolla picada 6.
Añadid también los clavos de olor 7. Mojad con el vino 8 y, una vez evaporado, coced durante 10 minutos a fuego alto con la tapa. Verted los tomates pelados 9, siempre a fuego alto.
Añadid agua para cubrir, si fuese necesario 10 y mezclad bien. Luego coced durante 2-3 horas a fuego alto 11 con la tapa. Comprobad de vez en cuando y mezclad; si la salsa se reduce demasiado, añadid más agua. Mientras tanto, preparaos para la salsa de apio: poned en remojo las pasas en agua fría 12.
Cortad las hojas verdes del apio 13, reducidlo a trozos 14 y luego con un cuchillo pequeño quitad las hebras más externas 15.
Hervid el apio en agua hirviendo durante 10/15 minutos 16, el tiempo necesario para ablandarlo 17. Triturad el apio con un poco de agua de cocción usando una batidora de mano 18.
Condimentad con el chocolate negro rallado 19. Luego añadid las pasas escurridas 20 y los piñones 21.
Añadid un cucharón de la salsa que se está cocinando 22 y mezclad 23. Verted la salsa en la cacerola y llevad a cocción 24.
La cola a la vacunara estará lista cuando la carne esté tierna pero no deshilachada 25. Ajustad de sal y servid 26 con pan rallado tostado en la sartén 27.