Aceitunas a la ascolana

Para preparar las aceitunas a la ascolana, primero mantén las aceitunas en remojo durante 12 horas en agua aromatizada con hinojo fresco 1. Ocúpate de la carne para el relleno: corta en trozos pequeños la carne de res 2 y la de cerdo 3.

Reduce a trozos también la pechuga de pollo 4. En una cacerola vierte un poco de aceite 5, luego añade la zanahoria y el apio cortados groseramente junto con media cebolla en la que habrás insertado los clavos de olor 6. Deja sofreír las verduras por unos minutos.

Luego añade también la carne de res y la de cerdo 7, pimienta 8, cubre con la tapa y cocina durante unos 20 minutos 9.

Ahora añade también la pechuga de pollo 10, vierte el vino 11 y sal 12.

Cocina ahora durante una hora con la tapa 13. Transcurrido este tiempo, apaga el fuego y deja enfriar 14. Elimina los clavos de olor de la cebolla y pasa todo por la picadora.

Transfiere la carne picada a un bol y añade el Parmigiano Reggiano DOP rallado y el huevo 16, sazona con la nuez moscada rallada 17 y amasa con las manos para obtener una mezcla homogénea 18.

Ahora corta las aceitunas en espiral para eliminar el hueso 19 20. Pasa al relleno: abre las aceitunas 21.

Rellena las aceitunas con la mezcla 22 y ciérralas 23 para recrear la forma original 24.

Ahora ocúpate del empanado: bate los huevos con la sal 25, luego pasa las aceitunas rellenas primero por la harina 26, luego por los huevos 27.

Escurre para eliminar el exceso de huevo 28 y finalmente pasa las aceitunas por el pan rallado 29. Colócalas en una bandeja 30.

Para terminar, pasa a la fritura: calienta el aceite de semillas y cuando haya alcanzado una temperatura de 180°, sumerge las aceitunas 31. Cocínalas durante unos 2 minutos, el tiempo suficiente para dorarlas, luego escúrrelas en una bandeja forrada con papel absorbente 32 y sirve las aceitunas a la ascolana ligeramente tibias 33!