Rigatoni con la pajata
- Energia Kcal 610
- Carbohidratos g 70.9
- de los cuales azúcares g 6.9
- Proteína g 36
- Grasas g 16.8
- de las cuales grasas saturadas g 4.87
- Fibra g 3.9
- Colesterol mg 77
- Sodio mg 426
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 2 h 40 min
- Porción: 4
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
Los rigatoni con la pajata son uno de los pilares de la cocina romana, menos conocidos en comparación con algunos grandes clásicos como la Callos a la romana y la Cola a la vaccinara. Al igual que en las recetas mencionadas, también en este caso se trata de una preparación estructurada, donde como condimento básico se utiliza salsa de tomate que se enriquece con la presencia de un ingrediente muy humilde y ya poco común en la cocina diaria, precisamente la pajata, que pertenece al corte de bovino no considerado de primera elección. Gracias a una cocción a fuego lento la carne resultará muy suave y tierna, creando un condimento sabroso. Intenta preparar este primer plato, saborea la auténtica tradición laziale y descubrirás, tal como Alberto Sordi en la película Il Marchese del Grillo, que un plato de orígenes humildes puede encantar a todos.
- INGREDIENTES
- Rigatoni 320 g
- Pajata 500 g - de ternera
- Passata de tomate 500 g
- Cebollas blancas 30 g
- Apio 50 g
- Ajo 15 g
- Vino blanco 200 g
- Aceite de oliva virgen extra 30 g
- Sal gruesa 10 g
- Pimentón picante 5 g
Preparación
Para preparar los rigatoni con la pajata lo primero que debes hacer es el sofrito, por lo que prepara el picado para el Cómo hacer el sofrito limpiando la cebolla y cortándola primero en sentido vertical y luego horizontal 1: de esta manera, gracias a los cortes cruzados, podrás picarla lo más fino posible 2; luego pasa al apio que cortarás en tiras 3
y posteriormente en pequeños trozos 4. En una cacerola grande vierte un poco de aceite junto con la cebolla y el apio picados 5, añade también el diente de ajo entero (es decir, sin quitarle la piel) 6 y deja que se impregne de sabor durante unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente.
Después de haber lavado bien la pajata con cuidado, sin romperla, ya pelada y atada por el carnicero, añádela en la cazuela, dejándola sofreír durante 10 minutos 7, después desglásala con el vino blanco 8 y deja que se seque, recordando eliminar el ajo 9.
Cuando el líquido se haya evaporado completamente, añade el puré de tomate 10, la sal gruesa 11, la guindilla 12
y cubre con una tapa 13, dejando cocer durante unas 2 horas a fuego lento y removiendo de vez en cuando; solo si fuera necesario podrás añadir un poco de agua. Cuando la pajata esté casi lista, pasa a la pasta, que cocerás en abundante agua hirviendo y salada 14; una vez lista, escúrrela y viértela directamente en la cazuela de cocción 15.
Da entonces una breve llama a fuego vivo 16 para dar sabor a la pasta y, si es necesario, ajusta de sal 17; después sirve todavía bien calientes tus rigatoni con la pajata 18.