Cómo limpiar los calamares

Limpiar los calamares frescos es una operación sencilla. Todas las partes del molusco pueden ser utilizadas, así que, una vez separadas del cuerpo central, guárdalas aparte. Empieza las operaciones enjuagando los calamares bajo agua corriente 1, luego con las manos separa delicadamente la cabeza del manto y guárdala a un lado 2. Una vez extraída la cabeza, siempre con las manos, busca la pluma de cartílago transparente que se encuentra en el manto y extráela suavemente 3.

Pasa nuevamente el calamar bajo agua corriente, lávalo cuidadosamente y ayúdate con las manos para extraer las vísceras del manto 4. Si el calamar tiene la bolsa de tinta y quieres usarla en la cocina, encuentra la bolsa en la cavidad del manto, saca el líquido y guárdalo en un bol pequeño, mientras que las vísceras las puedes desechar. Luego pasa a eliminar la piel exterior: haz una incisión con un cuchillo en la parte final del manto, lo suficiente para coger un borde de la piel 5 y tira completamente del revestimiento con las manos o ayudándote con un cuchillo 6.

Para terminar la limpieza del manto, siempre con un cuchillo, elimina las aletas para utilizarlas en las preparaciones 7. Ahora retoma la cabeza que habías dejado aparte y sepárala de los tentáculos haciendo una incisión con un cuchillo un poco debajo de los ojos 8. Coge los tentáculos y elimina el diente central de esta manera: abre los tentáculos hacia afuera con las manos y empuja hacia arriba la parte central (es decir, la boca) 9. Si el calamar es de gran tamaño, puedes evitar separar la cabeza de los tentáculos: solo extrae los ojos y elimina el diente del calamar.

En este punto, con las manos, tira de la piel de los tentáculos 10. Enjuaga cuidadosamente todas las partes limpias del calamar bajo agua corriente, así estarán listas para ser cortadas según las preparaciones que elijas 11. Empieza por el manto, que se puede dejar entero si decides preparar calamares rellenos. Alternativamente, para freírlos, se puede cortar en anillos con un cuchillo. Si el calamar es muy grande te aconsejamos hacer anillos bastante finos para facilitar la cocción 12.

Si en cambio prefieres el calamar guisado, puedes abrir el manto como un libro: con un cuchillo haz una incisión en la parte final y desliza la hoja a lo largo de toda la longitud 13. Los tentáculos en cambio se pueden dejar enteros o triturar para añadirlos a las preparaciones 14. También las aletas se pueden cocinar: córtalas en tiras finas y únelas a la receta 15. Los tiempos de cocción de los calamares dependen no solo del uso, sino también del tamaño del molusco. Se desaconseja cocer el calamar durante mucho tiempo, para no arriesgarse a que resulte gomoso.