Calamares rellenos de escarola

Para preparar los calamares rellenos de escarola, comenzad por la limpieza de los calamares (podéis consultar la ficha de la Escuela de cocina: cómo limpiar los calamares). Después de haber lavado los calamares bajo agua corriente, con las manos, separad delicadamente la cabeza del manto y reservadla 1. Siempre con las manos, buscad la pluma de cartílago transparente que se encuentra en el manto y extraedla delicadamente. Pasad nuevamente el calamar bajo agua corriente, lavadlo cuidadosamente y ayudaos con las manos para extraer las vísceras del manto y la bolsa de tinta si está presente 2. Luego, eliminad la piel exterior: haced una incisión con un cuchillo en la parte final del manto, lo suficiente para tomar un borde de la piel 5 y retirad completamente el revestimiento con las manos o ayudándoos con un cuchillo 6.

Para terminar la limpieza del manto, siempre con un cuchillo, quitad las aletas para utilizarlas en la preparación 4. Ahora, retomad la cabeza que habíais reservado y separadla de los tentáculos haciendo una incisión con un cuchillo un poco debajo de los ojos. Tomad los tentáculos y eliminad el diente central de este modo: abrid los tentáculos hacia el exterior con las manos y empujad hacia arriba la parte central, es decir, la boca 5. Con las manos, quitad la piel de los tentáculos 6. Enjuagad cuidadosamente todas las partes del calamar limpias bajo agua corriente y reservadlas en un bol mientras continuáis con la preparación.

Lavad el manojo de escarola, luego cortad las hojas groseramente 7, eliminando la parte del tallo. Luego, cortad también la provola en daditos 8. Preparad también las aceitunas (si no tenéis las deshuesadas, podéis quitar el hueso ayudándoos con un cuchillo). En una sartén, calentad un chorrito de aceite y añadid el diente de ajo pelado 9.

Luego verted los filetes de anchoas 10 y derretidlos a fuego lento mezclando con una cuchara de madera. Luego, añadid las aceitunas deshuesadas 11 y la escarola 12.

Ajustad de sal y pimienta, mezclad 13 y cocinad durante 20 minutos, hasta que la escarola esté marchita y se haya sazonado. Luego, apagad el fuego, quitad el ajo de la sartén 14 y trasladad la escarola a un bol para que se enfríe. Cuando esté fría, añadid la provola en daditos 15 y mezclad los ingredientes del relleno.

Ahora podéis empezar a rellenar los calamares. Con una cuchara, verted el relleno en cada calamar y ayudaos con unas pinzas para llenar bien el manto hasta el fondo 16. Luego, cerrad el calamar con un palillo pasándolo entre los bordes del manto 17. Tomad una sartén amplia y calentad un chorrito de aceite. Añadid los calamares para cocinarlos por ambos lados.

Cocinadlos durante unos 20 minutos a fuego medio 19, dándoles vuelta a menudo. Cuando estén cocidos, retiradlos de la sartén y dejad el fondo de cocción en el que podréis cocinar las cabezas que habíais limpiado previamente 20 durante unos diez minutos. Luego, apagad el fuego y servid las cabezas junto con los calamares rellenos de escarola 21!