Tarta de higos y mascarpone

Para preparar la tarta de higos y mascarpone, comenzad con la masa quebrada. Colocad la harina en un procesador y agregad la mantequilla fría en trozos 1. Añadid también el azúcar glas 2 y una pizca de sal 3, luego poned en marcha el procesador, hasta obtener una mezcla arenosa.

Trasladad la mezcla a una superficie de trabajo 4 y formad un volcán en el centro. Luego rallad la cáscara del limón 5 y agregad las yemas 6.

Mezclad todos los ingredientes, trabajando la mezcla a mano 7, hasta obtener una masa bastante lisa y homogénea 8. Moldead la masa, cubridla con papel film 9 y dejad reposar en la nevera por al menos media hora. Para descubrir cómo preparar y conservar mejor la masa quebrada, consultad nuestra Escuela de Cocina: Pasta quebrada.

Mientras tanto, preparad la crema de mascarpone: primero sumergid la gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos 10. Pasado este tiempo, exprimid la gelatina y disolvedla en 50 ml de nata tibia 11. Ahora colocad el mascarpone en el bol de una batidora o en un bol para luego trabajarla con una batidora eléctrica, y ablandadlo con el azúcar glas 12, recordando reservar 2 cucharadas. Batid solo por unos segundos con las varillas, de lo contrario corre el riesgo de volverse demasiado grumosa.

Montad la nata restante con las dos cucharadas de azúcar glas que habéis reservado 13. Después, unid la mezcla de gelatina y nata al mascarpone 14 y mezclad bien. Luego rallad la cáscara de un limón 15.

Agregad suavemente el mascarpone a la nata montada 16 y unid la ralladura de limón. Mezclad con cuidado para incorporar los ingredientes, cubrid el bol con papel film y dejad reposar en la nevera por al menos 1 hora 17. Mientras tanto, sacad de la nevera la masa quebrada y extendédla sobre una superficie de trabajo previamente enharinada, obteniendo una lámina de aproximadamente 1 cm de grosor 18.

Enmantecad un molde de 25 cm de diámetro, ayudándoos con un pincel y enharinadlo (19-20). Luego levantad la masa quebrada extendida, enrollándola sobre el rodillo y colocándola sobre el molde 21. Hacedla adherir bien al molde con las manos.

Eliminad la masa sobrante, presionando el rodillo en los bordes del molde 22 y pinchad el fondo de la masa quebrada con los dientes de un tenedor 23. Después haced una cocción a ciegas: extendéd un papel de horno en el fondo y llenad con frijoles secos 24. Hornead el molde en un horno estático precalentado a 180° durante 30 minutos, si usáis el horno ventilado, cocinad a 160° durante 20 minutos. Para descubrir cómo realizar mejor la cocción a ciegas, consultad nuestra Escuela de Cocina: Cómo hacer la cocción a ciegas.

Una vez cocida, retirad la masa quebrada del horno, eliminad el papel de horno y los frijoles secos y cocinadla por otros 5 minutos a la misma temperatura 25, luego sacadla del horno y dejad enfriar completamente. Una vez fría, rellenadla con la crema de mascarpone 26, que ya habrá espesado, nivelándola con el dorso de una cuchara 27.

Ahora preparad la guarnición: lavad los higos con cuidado y secadlos con un paño de cocina o papel absorbente. Luego ponedlos sobre una tabla de cortar y después de dividirlos a la mitad 28, cortad cada mitad en tres partes 29. Tomad una sartén antiadherente, colocad los trozos de higo y agregad el azúcar moreno 30. Cocinad los trozos de higo a fuego medio durante 5-6 minutos.

Cocinad hasta que alcancen una consistencia suave y caramelizada 31, girándolos muy suavemente para evitar que se rompan y dejad enfriar. En este punto, decorad la tarta, colocando los trozos de higo en forma de estrella 32 y terminando con un puñado de almendras laminadas 33. ¡Vuestra tarta de higos y mascarpone está lista para ser servida y disfrutada!