Espaguetis a la parmesana con coulis de tomate

Para preparar los espaguetis a la parmesana con coulis de tomatitos, lo primero que debes hacer es la mantequilla de albahaca que servirá para la mantecación. Pon a hervir una olla llena de agua, sálala al 10% y llévala a ebullición. Sumerge las hojas de albahaca 1, escáldalas durante 30 segundos 2 y luego, usando una espumadera, escúrrelas y transfiérelas a un recipiente con agua y hielo 3. Este paso sirve para detener la cocción y mantener el color vivo de las hojas.

Espera unos segundos, luego coloca las hojas de albahaca en un colador para eliminar el exceso de agua 4. Apriétalas ligeramente y sécalas con papel absorbente, luego transfiérelas a una batidora 5. Agrega también la mantequilla a temperatura ambiente 6.

Tritura todo hasta obtener una crema homogénea 7. Ahora transfiere la mezcla sobre una hoja de papel de horno 8 y extiéndela con una espátula hasta formar una capa fina 9.

Intenta obtener una forma regular 10. Coloca otra hoja de papel de horno encima y cierra bien los bordes alrededor de la mantequilla 11. Aplana aún más con un rodillo 12 y transfiéralo al frigorífico. La mantequilla de albahaca se solidificará durante el tiempo que tardes en realizar las otras preparaciones.

Pasa ahora a preparar el coulis de tomatitos. Vierte los datterini en una cacerola, añade el aceite 13, las hojas de albahaca 14 y el azúcar 15.

Añade también la sal 16 y el agua 17. Si prefieres, puedes añadir también un diente de ajo. Enciende el fuego y deja cocinar durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos pero aún consistentes 18.

Pasa todo por el colador 19, para recoger el jugo en un bol 20. El coulis está listo: reserva y prepara las berenjenas. Pela la cebolla y córtala en rodajas 21, servirá para la cocción.

Corta los extremos de las berenjenas y pélalas 22. Córtalas ahora en cubos regulares de unos 1 cm 23. En una sartén vierte 100 g de aceite, la cebolla 24 y el ajo cortado en rodajas, sin el germen. Añade una pizca de sal y deja que se ablanden.

Añade las berenjenas 25, mezcla bien y vuelve a salar; de esta forma las berenjenas soltarán el agua y se cocinarán más fácilmente. Deja que se guisen durante 10 minutos a fuego medio. Cuando las berenjenas empiecen a caramelizarse, añade la albahaca 26. Cocina durante otros 5 minutos, añade unos 50 g de coulis 27, mezcla y cocina durante 2-3 minutos más.

Transfiere las berenjenas al vaso de una batidora de inmersión 28. Añade el pan rallado, el Parmigiano 29, sal y pimienta. Tritura todo hasta obtener una crema gruesa, rústica 30.

Cocina los espaguetis en abundante agua hirviendo, salada al gusto, durante la mitad del tiempo indicado en el paquete 32. Mientras la pasta se cocina, saca la mantequilla del frigorífico y córtala en cubos 34. Vierte el coulis restante en una sartén grande y transfiere dentro los espaguetis sacándolos con unas pinzas 33.

Añade un poco de agua de cocción 34. Saltea los espaguetis y cuando estén bien mezclados, añade unos 80 g de mantequilla de albahaca 35. Mezcla bien para mantecar 36.

Ahora emplata. Coloca la crema de berenjenas en la base del plato 37 y pon encima los espaguetis. En un lado coloca el Parmigiano rallado, en el otro el pecorino rallado 38 y termina con unas hojas de albahaca 39. ¡Tus espaguetis a la parmesana con coulis de tomate están listos para servir!