Flan de Bettelmatt
- Energia Kcal 369
- Carbohidratos g 14.1
- de los cuales azúcares g 14.1
- Proteína g 12
- Grasas g 29.4
- de las cuales grasas saturadas g 16.81
- Fibra g 1.8
- Colesterol mg 258
- Sodio mg 511
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Makes: 8 piezas
- Costo: Medio
- Notas más los tiempos de reposo
PRESENTACIÓN
Solo 7 pastos en el Valle de Ossola producen el Bettelmatt, un queso muy apreciado, definido como "oro amarillo" y protagonista de la receta de hoy. No es muy fácil de encontrar, ya que solo se producen algunos miles de formas al año en los meses de verano. Cuando llega el mes de octubre, las formas son marcadas y vendidas. Nosotros hemos tenido mucha suerte de encontrarlo y junto al chef Marco Sacco les presentamos este maravilloso aperitivo: el flan de Bettelmatt. Un pastelito de consistencia suave y compacta que dará un toque muy refinado a su menú. El sabor del queso resultará delicado al primer bocado, pero poco a poco se volverá más intenso. Para resaltar este sabor, la receta del chef Marco Sacco prevé una dulce guarnición con una salsa de peras en mostaza y una salsa especiada de arándanos. Esta última es enriquecida con pimienta, una baya muy aromática que libera aromas de nuez moscada, pimienta negra, enebro y canela. Arándanos frescos, recolectados a 1500 metros de altura, trocitos de peras en mostaza y finas tiras de apionabo completarán el plato con una nota fresca y sofisticada!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 8 flanes de 7 cm
- Bettelmatt 180 g - a temperatura ambiente
- Nata fresca líquida 400 g - a temperatura ambiente
- Yemas 3 - a temperatura ambiente
- Huevos 3 - a temperatura ambiente
- para la salsa de mostaza
- Peras 90 g - en mostaza (aproximadamente 2)
- Nata fresca líquida 70 g
- Mantequilla 70 g
- para la salsa de arándanos especiados
- Arándanos 200 g
- Cebollas 50 g
- Azúcar 50 g
- Agua 50 g
- Sal fina 4 g
- Clavos de olor molidos 2 g
- Canela en polvo 2 g
- Pimiento 2 g
- Pimienta negra 2 g
- Vinagre de manzana 50 g
- para decorar
- Arándanos 40 g
- Apio nabo 50 g
- Pimienta verde 2 g
Preparación
Para preparar los flanes de Bettelmatt, lo primero que hay que hacer es la salsa de peras en mostaza. Escurra las peras, reservando su líquido, y córtelas en 6 partes 1. Tome 100 g del líquido de conservación de las peras, viértalo en una cacerola 2 y déjelo hervir a fuego lento por unos instantes sin tapa 3.
Añada la nata 4 y siempre a fuego lento, vuelva a llevar a ebullición. Retire del fuego y agregue la mantequilla 5 y deje que se derrita girando la cacerola. Emulsione todo con una batidora de mano 6,
hasta obtener una mezcla homogénea 7. Deje reposar a temperatura ambiente y pase a hacer la salsa de arándanos. Corte las cebollas en rodajas finas 8. En una cacerola vierta los arándanos, las cebollas 9
y el agua 10. Deje cocinar durante 5-8 minutos; los arándanos deberán deshacerse. Luego añada el azúcar 11, la sal, los clavos de olor, la canela, la pimienta y la pimienta negra 12.
Añada el vinagre de manzana 13 y continúe la cocción durante aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y emulsione con la batidora de mano 14. Cuele todo 15
y reserve 16. Pase al flan: elimine la corteza del queso, de modo que obtenga 120 g 17 y córtelo primero en rodajas, luego en tiras 18
y finalmente en cubos muy pequeños 19. Vierta en el vaso de una batidora y añada los huevos enteros, las yemas 20 y la nata 21.
Emulsione todo con una batidora de mano 22 y deje reposar durante 40 minutos a temperatura ambiente 23. Después del reposo, viértalo en moldes de 7 cm de diámetro previamente engrasados, dejando aproximadamente 1 cm desde el borde 24.
Cueza los flanes a 145° en horno estático precalentado durante 40 minutos. Cuando falten pocos minutos, corte el apionabo en rodajas finas. Retire los flanes del horno 25, flamee la superficie con un soplete 26. Luego disponga la salsa de mostaza formando un círculo en el plato de servir 27;
coloque el flan en el centro 28 y decore con dos trozos de pera 29. Coloque sobre las peras las rodajas de apionabo 30.
Termine con la salsa de arándanos 31, algunos arándanos frescos 32 y una pizca de pimienta verde. El flan de bettelmatt está listo para servirse 33.