Fonduta a la Valdostana
- Energia Kcal 522.7
- Carbohidratos g 7
- de los cuales azúcares g 5.8
- Proteína g 30.6
- Grasas g 41.3
- de las cuales grasas saturadas g 21.5
- Fibra g 342
- Colesterol mg 0.3
- Sodio mg 369.5
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 2 h 20 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 4
- Costo: Bajo
- Notas + 1 noche de reposo de la fontina en la leche
PRESENTACIÓN
La fondue es una preparación a base de fontina característica de la zona alpina que incluye el Valle de Aosta, el Piamonte, Saboya y Suiza.
En realidad, a pesar de la pequeña disputa surgida entre estas regiones, la que ha logrado atribuirse la paternidad de la receta es el Valle de Aosta, ya que el ingrediente principal en la preparación de la fondue es precisamente la fontina valdostana DOP.
Naturalmente, cada una de estas regiones propone una versión diferente de la fondue con quesos distintos, como la de Reblochon o de Parmigiano, excepto el Piamonte que sigue completamente la receta de la fondue a la Valdostana.
El origen de la fondue, sin embargo, no está muy claro: según algunos habría nacido en Turín por obra de los Saboya, mientras que según Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastrónomo francés, la fondue sería de inspiración suiza.
Pellegrino Artusi, en su famoso libro de cocina, cita la fondue incluyéndola con derecho en la clasificación de las recetas más sabrosas de Italia, definiéndola "cicimperio".
No solo Pellegrino Artusi quedó impresionado por esta receta, sino también Giovanni Vialardi, cocinero de los reyes Carlos Alberto y Víctor Manuel II, quien en 1854 la incluyó en su "Tratado de cocina".
- INGREDIENTES
- Fontina 400 g
- Leche entera 400 g
- Yemas 4 - (de huevos medianos)
- Mantequilla 30 g
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la fondue a la Valdostana, primero elimine la corteza exterior de la fontina 1, luego córtela finamente 2. Transfiera el queso a una fuente rectangular y vierta la leche encima 3.
Cubra con papel film para alimentos 4 y deje en la nevera durante una noche. Transcurrido el tiempo de reposo en la nevera, escurra el queso de la leche a través de un colador 5 y reserve la leche. En un bol al baño maría, coloque el queso escurrido. Derrita el queso a fuego medio revolviendo con una cuchara de madera 6.
Al principio verá una masa, luego poco a poco se derretirá y se volverá más fluida. En este punto, agregue las yemas una a una 7, y mezcle continuamente. Incorpore también la mantequilla fría 8 y continúe mezclando. Añada pimienta al gusto 9 a la fondue a la Valdostana y mezcle nuevamente.
En este punto, agregue aproximadamente 100 g de la leche reservada 10, ajuste la cantidad en función de la consistencia de la fondue que no debe ser ni demasiado líquida ni demasiado espesa. En total, la cocción tomará unos 30 minutos. Una vez lista, vierta la fondue en la típica cacerola para fondues y bourguignonne 11, con un pequeño quemador en el fondo que mantendrá la fondue caliente y preservará su consistencia fluida, espolvoree con más pimienta y sirva inmediatamente la fondue a la Valdostana 12.