Fregola con gambas, stracciatella y regaliz
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
La fregola (o frègula en sardo) es protagonista de muchas recetas de la cocina sarda, sobre todo la marinera. El chef Roberto Paddeu rinde homenaje a su tierra con una versión sofisticada y refinada: ¡fregola con gambas, stracciatella y regaliz! Este particular formato de pasta se cocina como un risotto con un Caldo de mariscos realizado con las cabezas de las gambas, un método ideal para obtener primeros platos cremosos y ricos en sabor. Sin embargo, el toque gourmet llega al final: stracciatella fresca, gambas rojas crudas y polvo de regaliz, para una agradable nota balsámica. Innovadora pero al mismo tiempo inspirada en la tradición, la fregola con gambas, stracciatella y regaliz encierra la esencia mediterránea de Cerdeña!
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INGREDIENTES
- Fregola 200 g
- Gambas 200 g - rojos
- Stracciatella cantidad suficiente
- Regaliz en polvo 3 g
- Albahaca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para el caldo de gambas
- Tomates cherry pera 200 g
- Cebollas 100 g
- Apio 100 g
- Zanahorias 100 g
- Hielo cantidad suficiente
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la fregola con gambas, stracciatella y regaliz, primero ocúpate de limpiar las gambas rojas: separa la cabeza del cuerpo 1 y conserva las cabezas. Retira el caparazón, la cola y las patas, luego haz un corte en la parte dorsal con la punta de un cuchillo y elimina el intestino 2. Guarda las gambas limpias en el frigorífico y reserva las cabezas 3.
Pasa al fondo de cocción: calienta un chorrito de aceite en una cacerola, luego añade la cebolla 4, el apio 5 y las zanahorias 6 que habrás cortado previamente en trozos grandes.
Dora las verduras mezclando a menudo 7, luego añade las cabezas de las gambas 8. Continúa dorando durante unos minutos aplastando las cabezas con el cucharón para sacar todos los jugos 9.
A continuación, añade los tomates cherry cortados por la mitad 10 y mezcla. Vierte el hielo 11 y cubre con agua 12.
Baja el fuego y deja cocinar durante 40 minutos 13. Transcurrido este tiempo, filtra el caldo 14 y mantén el líquido obtenido caliente 15.
Vierte la fregola en una cacerola 16 y tuéstala en seco, mezclando continuamente 17. Cuando al tocar la fregola con las manos sientas que está caliente añade un cucharón de caldo 18. Continúa la cocción de este modo, asegurándote de esperar a que el líquido se haya absorbido antes de verter más; tardará unos 12 minutos.
Una vez que la fregola esté cocida, apaga el fuego y añade un chorrito de aceite 19, luego perfuma con unas hojitas de albahaca rotas con las manos 20. Mezcla bien 21.
Deja reposar la fregola y mientras tanto condimenta las gambas crudas con aceite y sal 22. Estás listo para emplatar: adorna la fregola con un poco de stracciatella 23, luego espolvorea con polvo de regaliz 24.
Finalmente, añade las gambas crudas 25 y algunas hojitas de albahaca 26. ¡Tu fregola con gambas, stracciatella y regaliz está lista para ser servida 27!