Lomo con peras, nueces y pecorino

Para preparar el lomo con peras, nueces y pecorino, comienza por la carne. Coloca el trozo de lomo sobre la tabla de cortar y frótalo con sal y pimienta. Luego divide una de las peras por la mitad y córtala en rodajas finas con la mandolina. Reduce el pecorino toscano madurado en escamas y finalmente corta las nueces en trozos pequeños. Vierte los trozos en una sartén antiadherente y deja tostar unos minutos, mezclando continuamente. Ahora que lo tienes todo listo, coloca el tocino dulce sobre la tabla de cortar, espolvorea con la mitad del pecorino y de los trozos. Coloca en el medio el trozo de lomo y envuelve alrededor de la carne. Cubre con las rodajas de pera y ata todo con el hilo de cocina. Pásate a los fogones, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y coloca el trozo de carne. Déjalo sellar por todos lados girándolo con dos cucharas de madera o unas pinzas. Transfiere la carne a una parrilla colocada en una bandeja para hornear y cocina en el horno, precalentado en modo ventilado, a 220° durante 15 minutos, luego baja a 180° y continúa durante otros 10-12 minutos. Cuando esté cocida, cubre la carne con una hoja de aluminio durante 5 minutos. Mientras tanto, corta a la mitad las otras 4 peras williams, únelas a la 1/2 pera restante. Derrite una nuez de mantequilla en una sartén y añade el ajo y el romero. Tan pronto como el fondo esté caliente, añade las peras y cocina durante unos minutos, el tiempo justo para que se ablanden un poco. Luego, caramelízalas subiendo el fuego y agregando la miel, y cuando estén doradas, pasa al emplatado. Corta el lomo en rodajas y acompáñalo con las peras, los trozos y el pecorino restantes, rociando con el fondo de cocción de las peras. ¡Tu lomo con peras, nueces y pecorino está listo, buen provecho!