Lubina al vapor con verduras

Para preparar la lubina al vapor con verduras, lo primero que debéis hacer es ocuparos del agua que necesitaréis para vuestra vaporera. Coged una olla, verted dentro el agua y aromatizadla con el vino y los granos de pimienta 1; limpiad los cebollinos y eliminad sus tallos sin tirarlos 2; limpiad también el puerro, eliminando la parte más verde y deshojando las hojas exteriores, cortadlo a la mitad y añadid una parte al agua junto con los cebollinos 3. Llevad todo a ebullición.

Mientras tanto, preparad la verdura que os servirá para acompañar la lubina: limpiad 2 zanahorias, el calabacín y las patatas y cortad todo en bastoncillos 4, para más detalles sobre el corte de las verduras haced clic aquí (Cómo cortar las verduras). Eliminad los extremos de las judías verdes 5 y colocad las verduras en la vaporera: primero las zanahorias y las patatas 6, cocinad durante un par de minutos y

añadid también las judías verdes 7 y por último los calabacines 8, luego salpimentad 9.

Tapad con una tapa y dejad cocinar 10 hasta que las verduras estén tiernas: tardarán unos 10 minutos. Mientras tanto, ocupaos del pescado, tomad la lubina ya eviscerada y escamada; si tenéis una lubina sin limpiar, mirad la ficha de la Escuela de Cocina haciendo clic aquí (Cómo limpiar la dorada), en total deberíais obtener unos 800 g de lubina limpia. Pasadla por agua corriente, luego colocadla sobre una tabla de cortar, eliminad las aletas y sacad filetes de sección redonda 11. Eliminad de cada filete la espina central, no la piel, y abridlos bien teniendo cuidado de no romperlos 12.

Con unas pinzas especiales, eliminad todas las espinas presentes en la carne, pasad el yema del dedo sobre la superficie del pescado para identificarlas más fácilmente 13. Luego tomad la zanahoria sobrante y con la ayuda de una mandolina cortadla en "cintas", es decir, en rebanadas muy finas a lo largo 14. Colocad las rebanadas así obtenidas sobre cada filete de pescado 15 que habréis salado previamente en la superficie,

encima de la zanahoria colocad una ramita de eneldo o perejil picado 16, doblar los extremos de los filetes hacia el centro, cerrad el pequeño medallón obtenido con un trozo de hilo de cocina 17 y asegurad el hilo con un doble nudo. Una vez que tengáis todos los medallones, colocad en el centro de cada uno una aceituna negra deshuesada 18.

Cuando las verduras estén cocidas 19, sacadlas de la vaporera y en su lugar colocad los medallones de lubina 20, salpimentad y cocinad durante 10 minutos cubriendo con una tapa. En un cazo verted un poco de agua, llevad a ebullición y escaldad durante un par de minutos los tallos de cebollino que habéis reservado 21.

Una vez listos, escurridlos y picadlos junto con la albahaca 22 y añadidlos a la mantequilla, que habréis ablandado al baño maría, luego con una batidora de inmersión, batid todo hasta obtener una salsa homogénea (23-24), ajustad la sal y retirad del baño maría.

Ahora que todos los ingredientes están listos, es el momento de montar el plato: colocad las verduras en un plato de servir (hemos creado una especie de decoración cruzando los bastoncillos de verduras entre sí) y colocad los medallones de lubina junto a ellos 25. Sazonad la lubina y las verduras con un poco de salsa de albahaca y cebollino 26 y... ¡aquí está lista vuestra lubina al vapor con verduras 27!