Risotto con ragú de verduras y lubina salteada a la salvia

Para preparar el risotto con ragú de verduras y lubina salteada a la salvia, primero dedícate a la limpieza de la lubina: en primer lugar, después de lavarla cuidadosamente, escámala de la cola hacia la cabeza con un escamador 1 o un cuchillo afilado, luego con un par de tijeras haz un corte desde el vientre hasta debajo de la cabeza 2. Extrae las vísceras con las manos 3.

Enjuaga bajo el agua corriente para eliminar los residuos y las partes de sangre 4, luego, con un cuchillo afilado, corta la cabeza 5 e incide profundamente el lomo a lo largo de la espina, procediendo siempre en la misma dirección, separa el filete de la espina 6, luego da vuelta al pescado y repite la misma operación.

Extrae la espina central de la pulpa 7 y quita con unas pinzas las posibles espinas restantes 8. Luego, quita la piel de la lubina con un cuchillo muy fino, haciéndolo deslizar paralelamente al filete 9, y reserva tanto los filetes como los restos del pescado, es decir, la cabeza, la espina central y las aletas.

Ahora prepara el fumet de pescado, que te servirá para cocinar el risotto: limpia y pela una cebolla y córtala en cuartos, luego toma un puerro, elimina los extremos y las hojas verdes, y córtalo en rodajas. En una sartén derrite la mantequilla, luego añade el puerro, la cebolla, el ajo 10 y deja rehogar durante unos 5 minutos. Agrega los restos de pescado 11 y deja dorar durante un par de minutos, de esta manera se perfumará el fondo; recuerda remover continuamente para que el pescado no se pegue a la olla. Vierte el vino blanco 12,

y una vez evaporada toda la parte alcohólica, añade el agua a ras 13 de modo que cubra los desechos del pescado, luego añade la pimienta en grano y el perejil en hojas 14, después añade un poco de sal y deja hervir todo durante 60 minutos a fuego bajo 15.

Espuma de vez en cuando con la ayuda de una espumadera 16, recordando enjuagar siempre en agua limpia la espumadera cada vez que repitas la operación. Una vez finalizada la cocción, filtra el caldo utilizando un colador de malla fina 17, de modo que elimines los restos de pescado utilizados para perfumar el fumet. Ahora dedícate a las verduras: pica el cebollino 18,

y procede cortando en cubos de aproximadamente medio cm los calabacines 19, y las zanahorias 20. Corta también las judías verdes en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm 21.

Toma una sartén grande, vierte el aceite y luego añade los cebollinos 23, rehógalos durante unos minutos, primero las judías verdes y luego las zanahorias. Después añade los calabacines, y cocina tus verduras durante 3-4 minutos 24. Luego añade el arroz 25,

remueve y rocíalo con el vino blanco 25; Una vez evaporada la parte alcohólica, comienza a añadir al arroz un cucharón del fumet de pescado 26, prestando atención a añadir el siguiente solo una vez que el primero esté casi completamente absorbido. Salpimienta 27. 

Sólo al final de la cocción, apaga el fuego y añade la mantequilla para mantecar el risotto 28. Mientras tanto, mientras tu risotto llega a cocción, corta la salvia en tiras con un cuchillo 29, y colócalas en la sartén con un poco de aceite y los filetes de lubina 30.  

Cocina la lubina un par de minutos por cada lado 31, ajusta de sal y pimienta y, una vez cocida, córtala en tiras 32 y añádela al risotto. ¡Aquí tienes listo tu risotto con ragú de verduras y lubina salteada a la salvia 33!