Lasaña con ragú de caballa y setas

Para preparar las lasañas con ragú de caballa y setas, comenzad con la limpieza del pescado. Tomad la caballa eviscerada, enjuagadla bajo el agua y quitadle la cola 1, las aletas laterales situadas cerca de la cabeza del pescado 2 y las dorsales 3. Luego, dadle la vuelta al pescado y quitad también las otras aletas laterales.

Ahora realizad un corte limpio en correspondencia con la cabeza 4. Haced un corte en la parte dorsal de la caballa y, comenzando por la cola, deslizad la hoja en sentido horizontal al plano de trabajo 5 para separar el primer filete 6. Dadle la vuelta al pescado y realizad la misma operación en el otro lado: así obtendréis también el segundo filete.

Ahora tomad las pinzas de cocina y quitad las espinas del pescado 7. Proceded eliminando la piel de cada filete: deslizad la hoja en sentido horizontal al plano de trabajo entre la piel del pescado y sus carnes, procediendo con delicadeza para separarlas 8. Colocad los restos del pescado en un bol y reservadlos, mientras que colocad los filetes de caballa en otro bol cubierto con film transparente para alimentos y guardadlos por el momento en el frigorífico. En este punto, dedicad tiempo al caldo, lavando y secando las verduras y hierbas aromáticas. Luego, cortad groseramente apio, zanahorias y cebolla 9.

Dejad que se doren durante 1-2 minutos con un hilo de aceite en una cacerola grande y con bordes altos. Luego añadid los restos del pescado 10. Escaldad 1 minuto los ingredientes y rociad con el vino 11. Cuando se haya evaporado completamente, verted el agua 12 y dejad cocer así a fuego moderado durante 20 minutos.

Finalmente, añadid la pimienta en grano 13 y el laurel 14: dejad cocer otros 5-10 minutos para que el caldo se aromatice. Cuando la cocción esté lista, apagad el fuego, filtradlo y reservad el caldo en un bol 15.

Proceded con la preparación de la bechamel: en una cacerola de bordes altos y con fondo antiadherente calentad el aceite y verted la harina en forma de lluvia 16, mezclando enérgicamente los ingredientes con un batidor de mano. Cuando hayáis creado el roux, añadid el caldo de pescado 17, continuando a mezclar para evitar la formación de grumos. Dejad cocer a fuego moderado hasta que casi llegue al punto de ebullición para permitir que la bechamel se espese 18. Cuando haya alcanzado la consistencia adecuada, apagad el fuego, vertedla en un bol aplicando film transparente para alimentos en contacto para evitar la formación de costra en la superficie y transferidla a enfriar en el frigorífico.

Ahora preparad el condimento de las lasañas: cortad en trocitos no muy grandes la caballa 19, en rodajas finas los rebozuelos 20 y en rodajas finas el puerro 21.

Calentad el aceite en una sartén antiadherente y sofreíd un diente de ajo 22. Cuando haya tomado un color dorado, eliminadlo y añadid el puerro, mezclándolo de vez en cuando para que se ablande de manera uniforme. Luego, verted los rebozuelos 23, sazonando con sal y pimienta. Dejad cocer a fuego moderado durante 6 minutos y, una vez listos, reservadlos 24.

Tomad entonces otra sartén antiadherente y sofreíd un diente de ajo con un hilo de aceite 25: eliminadlo cuando esté dorado. Después, añadid a la sartén los trocitos de caballa 26, cociendo a fuego moderado. Sazonad con sal y pimienta, finalmente rociad con vino blanco 27.

Cuando el vino haya evaporado, apagad el fuego 28: se necesitarán unos 2 minutos de cocción. Ahora tendréis todos los ingredientes listos y podréis comenzar la composición de las lasañas. Verted una fina capa de bechamel en una bandeja de 20x30 cm y rociad con un poco de aceite 29. Colocad las lasañas verdes sobre la bechamel cubriendo totalmente la superficie de la bandeja 30.

Luego, creáis una nueva capa de bechamel y colocad los rebozuelos de manera uniforme sobre la superficie 31. Añadid los trocitos de caballa también de manera uniforme 32. En este punto, tomad otras lasañas y colocadlas en la bandeja en sentido opuesto a la primera capa para formar idealmente un motivo entrelazado 33.

Verted un hilo de aceite, una ligera capa de bechamel y nuevamente rebozuelos y caballa: proceded de esta manera hasta completar las capas. Concluid con una capa de lasañas y bechamel, sobre la que colocar el condimento de setas y pescado 34. Luego, hornead en horno estático precalentado a 200°C durante 20 minutos (si tenéis un horno ventilado, optad por 180°C durante 10-12 minutos) 35. Transcurrido el tiempo de cocción, sacad la bandeja del horno y dejad unos minutos a temperatura ambiente antes de llevar a la mesa vuestras lasañas al ragú de caballa y setas 36!