Macarons

Para preparar los macarons, es preferible que las claras de huevo estén "envejecidas", es decir, separadas de las yemas un día antes y conservadas en el frigorífico, en un bol cubierto con film con algunos cortes, para que salga la humedad. Luego deberán utilizarse a temperatura ambiente. Para realizar las cáscaras, vierta en un bol el azúcar glas y la harina de almendra 1. La harina de almendra debe ser de grano muy fino, si no lo fuera puede tamizarla 1-2 veces. Mezcle los dos polvos con un batidor o una cuchara 2. Estos dos elementos juntos formarán el tpt, en francés tant-pour-tant, es decir, azúcar glas y harina de almendra usados en partes iguales. Inserte dentro del tpt solo 45 g de la dosis de claras de huevo (a la temperatura de 20°) 3.

Mezcle con un batidor 4, hasta obtener una consistencia cremosa y sin grumos 5. Deje a un lado y pase a realizar el jarabe. En un cazo vierta primero el agua 6,

luego el azúcar granulada 7 y caliéntela a fuego alto. Vierta los 42,5 g de claras de huevo restantes en el bol de una batidora y enciéndala solo cuando el jarabe comience a hervir. Tan pronto como el jarabe alcance la temperatura de 118° 8, reduzca la velocidad de la batidora y viértalo en hilo sobre la clara montada 9.

Continúe batiendo, hasta que la mezcla haya alcanzado los 50°. La clara deberá ser estable y brillante 10. Incorpore ahora la clara a la primera masa, para hacerlo tome 1/3 y agréguela a la mezcla de almendra 11. Mezcle delicadamente de abajo hacia arriba. Incorpore luego la clara restante en otras 2 veces 12. Esta es una regla que vale para todas las recetas, la masa más suave siempre debe incorporarse a la más dura.

Cuando haya incorporado toda la clara avance con el verdadero macaronage, entonces mezcle con energía para darle a la masa una estructura elástica y brillante. La masa deberá fluir y mantenerse en la espátula 13. Transfiera la mezcla dentro de la manga pastelera equipada con boquilla lisa de 12 mm 14. Exprime, entonces, la mezcla formando montoncitos de unos 2,5 cm de ancho, tratando de hacerlos todos del mismo tamaño y espaciándolos entre sí 15.

Después de realizar todos los montoncitos 16 hornee sus cáscaras en horno estático a 150° durante unos 15-18 minutos. Esto varía según cuántas bandejas hornee y del tipo de horno que tenga. Mientras los macarons se hornean, prepárese para realizar la ganache de chocolate blanco, así que como primera cosa tritúrelo finamente 17 y transfiera en un recipiente bastante estrecho, pero de bordes altos para favorecer la emulsión y no dejar entrar aire dentro . En un cazo vierta la nata líquida y añada las semillas de la vaina de vainilla 18.

Lleve la nata a ebullición y tan pronto como comience a hervir vierta 1/3 en el recipiente con el chocolate 19. Comience a emulsionar con una batidora de inmersión 20 y añada aún la mitad de la nata 21.

Emulsione y añada la nata restante. Una vez obtenida una ganache lisa, añada la mantequilla pomada 22 y emulsione nuevamente con la batidora de inmersión 23. En este punto transfiera en una fuente baja 24,

cubra con film en contacto 25 y deje cristalizar en el frigorífico durante 2 horas a 4°. Tan pronto como las cáscaras de los macaron estén cocidas sáquelas del horno 36 y déjelas enfriar completamente. Transcurridas las 2 horas transfiera la ganache dentro de una manga pastelera equipada con boquilla lisa de 10 mm. Gire solo la mitad de los macarons, de manera que el otro quedará girado al revés 27.

Rellene con la ganache las cáscaras recién giradas 28. El relleno deberá ser abundante y pesar alrededor de 1/3 del macaron. Cierre superponiendo la cáscara correspondiente a la ganache 29. Transfiera en una bandeja y deje reposar en el frigorífico durante al menos 6 horas cubiertos con film, antes de servir sus macarons 30.