Mescafrancesca patatas y pescados
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 1 h 20 min
- Porción: 4
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
Mescafrancesca es un término dialectal que se utiliza a menudo en cocina para referirse a la pasta mezclada, protagonista de muchos platos de la tradición napolitana como por ejemplo la Pasta y patatas a la napolitana. A este gran clásico se inspira la mescafrancesca patatas y pescados preparada para nosotros por Roberto Di Pinto, chef napolitano de pura cepa y propietario del restaurante SINE en Milán, una estrella Michelin, donde propone sabias reinterpretaciones de las recetas de su tierra en clave moderna y creativa.
En esta versión, la cremosidad típica de la Pasta y patatas se encuentra con la frescura del mar: además de pulpo, mejillones y almejas, también se añaden calamares, gambas y lubina cruda, para que se cocinen brevemente al contacto con el calor de la pasta manteniendo intacta su consistencia. El limón confitado, por su parte, otorga un toque único de dulzura y acidez realmente sorprendente!
Si os gusta saborear la cocina tradicional con un nuevo enfoque, pero siempre respetando los sabores auténticos, la mescafrancesca patatas y pescados es el primer plato que estabais buscando.
No os perdáis también estas variantes:
- Pasta y judías a la napolitana
- Pasta y patatas con provola y panceta
- Pasta, patatas y huevos
- Pasta patatas y langostinos
INGREDIENTES
- Para la pasta y patatas
- Pasta Mixta 220 g
- Patatas 600 g
- Zanahorias 40 g
- Apio 40 g
- Cebollas 40 g
- Caldo de marisco 500 g
- Caldo de pescado 100 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para los pescados
- Pulpo 400 g - (ya limpio)
- Mejillones 200 g
- Almejas 200 g - (ya purgadas)
- Calamares 120 g - (por limpiar)
- Filetes de lubina 100 g
- Gambas 70 g - (por limpiar)
- Zanahorias 50 g
- Apio 50 g
- Cebollas 50 g
- Ajo 1 diente
- Limón confitado 20 g
- Zumo de limón 40 g
- Perejil 5 - (los tallos)
- Hinojo silvestre cantidad suficiente
- Albahaca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la mescafrancesca patatas y pescados, comenzad por el pulpo: llevad a ebullición una olla de agua en la que hayáis añadido zanahoria, apio y cebolla cortados toscamente, luego sumergid el pulpo 1 y cocinadlo durante 40 minutos. Pasado este tiempo, escurrid el pulpo 2 y dejadlo enfriar en un bol aparte 3. Para más detalles podéis consultar la ficha "Cómo limpiar y cocinar el pulpo".
Mientras tanto, ocupáos de los mariscos: limpiad los mejillones y las almejas (para más información, podéis consultar nuestras fichas "Cómo limpiar y abrir los mejillones" y "Cómo limpiar las almejas"). En una sartén amplia, dejaos que el aceite tome sabor con los tallos de perejil y el diente de ajo 4, luego añadid los mejillones y las almejas 5. Verted un poco de agua 6 y cocinad a fuego vivo, moviendo a menudo la sartén.
A medida que las conchas se abran, retirad los mariscos con unas pinzas 7 y reservadlos. Una vez que se hayan abierto todos, filtrad el fondo de cocción a través de un colador fino 8. En este punto, retirad las conchas de los mejillones y las almejas y reservad los mariscos en el fondo de cocción filtrado 9.
Pasad a la limpieza de los otros pescados: eliminad la piel del filete de lubina 10 y cortadlo primero en tiras 11 y luego en cubitos 12.
Limpiad los calamares (para más información, podéis consultar la ficha "Cómo limpiar los calamares"). Cortad el manto de los calamares a lo largo para abrirlo 13, luego rascad la parte interna con el dorso de un cuchillo para limpiarla y quitar la piel 14. Cortad también los calamares primero en tiras y luego en trocitos regulares 15.
Limpiad las gambas (para más información, podéis consultar la ficha "Cómo limpiar las gambas") y cortad la carne en trozos del mismo tamaño 16. Finalmente, reducid también 100 g de pulpo cocido en trozos 17. Transferid la lubina, los calamares, las gambas y el pulpo a un bol, luego añadid también los mejillones y las almejas sin concha con su líquido 18.
Picar finamente el limón confitado 19 y verterlo en el bol con los pescados y mariscos 20, luego aromatizar también con el hinojo y la albahaca cortada en juliana 21. Por último, sazonar con el jugo de limón y un chorrito de aceite, mezclar bien y reservar.
Dedicaos ahora a las patatas: peladlas y cortadlas primero en rodajas y luego en bastones 22. Reducir a cubitos los bastones centrales, de forma más regular 23, y picar las partes laterales 24.
Limpiad y cortad en brunoise las zanahorias 25, el apio 26 y la cebolla 27.
Podéis pasar a la cocción: calienta el aceite en una cacerola amplia, luego añade las verduras para el sofrito 28 y sofríe a fuego lento durante unos diez minutos. En este punto, añade las patatas al sofrito 29 y sala 30.
Verted el caldo de pescado 31 y el caldo de crustáceos 32 y cocinad a fuego medio durante unos 15-20 minutos. Mientras tanto, llevad a ebullición una olla de agua con sal y cocinad la pasta mezclada durante unos 4 minutos 33.
Escurrid la pasta, transferidla a la cacerola 34 y llevadla a cocción durante unos 5 minutos más 35. Cuando la pasta esté al dente y las patatas estén tiernas y cremosas, apagad el fuego y esperad a que pase el hervor, luego añadid todos los pescados 36.
Mezclad bien 37, cubrid con la tapa 38 y dejad reposar durante un minuto. ¡Vuestra mescafrancesca patatas y pescados está lista para ser servida 39!