Morzello (Morzeddhu a la Catanzarisi)
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 5 h
- Porción: 8
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
El Morzello, también llamado Morzeddhu, Murseddu o Morsello es un antiguo plato campesino, típico de la ciudad de Catanzaro y de la provincia. Como muchos platos de la tradición, la historia de este plato es curiosa: se dice que esta preparación fue inventada durante las fiestas de Navidad por una mujer que, viuda, para poder mantener a su familia limpiaba el patio donde se sacrificaban los animales destinados a las familias más acomodadas. Como se suele decir, ella hizo de la necesidad virtud, al no tener nada para cocinar en las fiestas, preparó una sopa de carne con las vísceras descartadas de la matanza y destinadas al vertedero. Y así nació el Morzello, llamado así porque está hecho con vísceras reducidas a trozos muy pequeños (en dialecto de Catanzaro "morzha morzha"). Con el tiempo, el Morzello se difundió como preparación en las tabernas de la ciudad y se convirtió en un sustancioso tentempié para los obreros que lo disfrutaban con la pitta, un típico pan casero que se rellenaba con esta suculenta salsa de vísceras que a cada bocado "T'a dde sculara gargi gargi", es decir, goteaba por todas partes. Hoy en día, las típicas tabernas están desapareciendo, pero las familias que desde generaciones guardan celosamente su propia receta mantienen viva la tradición culinaria de este plato.
- INGREDIENTES
- Callos 600 g - (redecilla, libro y cuajar "centopellejos")
- Orégano 1 ramita
- Chile fresco 1
- Aceite de oliva virgen extra 1 cuchara
- Sal fina cantidad suficiente
- Ternera 180 g - tráquea
- Ternera 160 g - grasa
- Ternera 400 g - corazón
- Ternera 400 g - pulmones
- Ternera 230 g - panza
- Ternera 300 g - bazo
- Concentrado de tomate 400 g
- Agua 5 l
- Laurel 1 hoja
Preparación
Para realizar el Morzello, vierta el agua en una olla grande 1 y disuelva dentro el concentrado de tomate 2, agregue sal, añada el aceite de oliva 3 y deje reducir la salsa durante aproximadamente 3 horas a fuego moderado, o hasta que esté bien espesa. Esta cocción permitirá obtener una salsa de sabor intenso para sazonar mejor las vísceras.
Mientras tanto, dedíquese a la limpieza de las vísceras: enjuáguelas cuidadosamente bajo agua corriente, como alternativa puede pedirle a su carnicero de confianza los trozos de vísceras ya limpias. Hierva la tripa durante 25 minutos 4, o hasta que las carnes estén tiernas, luego escúrralas 5 y córtelas en tiras 6.
Coloque la tripa cocida en un bol pequeño y reserve 7. Continúe con la cocción del resto de las vísceras, coloque todos los trozos restantes del ternero en una olla 8, cubra con agua y deje hervir durante aproximadamente 40 minutos, hasta que también estén tiernos, pruebe la cocción pinchando las carnes con un tenedor 9.
Una vez cocidas, retire las vísceras, escúrralas bien 10 y córtelas en tiras 11. Saltee todas las vísceras en una sartén para secarlas 12.
Cuando la salsa de tomate esté bien reducida 13 agregue la tripa y el resto de las vísceras 14. Continúe la cocción durante 1 hora y media. Pique el chile con un cuchillo 15.
20 minutos antes de que finalice la cocción, sazone el Morzello con los aromas: el laurel, el orégano y el chile picado. 16. Una vez transcurrido el tiempo indicado, el Morzello estará listo para ser servido (17-18).