Mousse de café en taza con cantucci

Para realizar la mousse de café en taza con cantucci, comienza preparando el café con la moka: pon el agua fría, preferiblemente baja en cal, dentro de la caldera hasta que llegue a la válvula de seguridad 1 (de lo contrario obtendrás un café más largo). Llena el filtro con el café molido 2 y nivélalo con cada cucharadita de café agregada golpeando el filtro sobre la mesa con movimientos decididos 3, hasta alcanzar el borde del filtro.

No presiones con la cucharita, ni hagas agujeros y ajusta bien la cafetera 4 (para evitar que el café se derrame por los lados mientras sube), luego ponla a una llama baja y constante, para obtener un café con cuerpo. A medida que el café sube, se formará una espuma densa 5; recomendamos no dejar burbujear el café demasiado tiempo, para mantener intactos el aroma y la dulzura. Luego apaga el fuego y tu café para usar en la preparación está listo: mézclalo directamente en la moka con una cucharita, para hacerlo más homogéneo 6.

Ahora ocupaos de la preparación de los cantucci: primero enciende el horno a 190° y cuando haya alcanzado la temperatura tuesta las avellanas bien dispuestas en una bandeja 7 durante 3-4 minutos; luego sácalas del horno y déjalas enfriar. Luego procede a formar la masa para los cantucci: coloca los 4 huevos enteros y una yema en la batidora 8 (o en un bol amplio) y añade la pizca de sal y el azúcar granulada. Aparte tamiza las harinas y añade la levadura 9

y el café en polvo 10. Pica groseramente las avellanas con la batidora 11. Luego, cuando la mezcla de huevos y azúcar esté clara y espumosa, vierte los ingredientes secos 12

Añade ahora la mantequilla derretida 13, las avellanas 14 y mezcla para obtener una masa desmenuzada y suave 15.

Transfiere la masa a una superficie enharinada 16 y compacta a mano hasta obtener una bola uniforme. Cubre el bloque con plástico 17 y colócalo en el frigorífico para que repose durante al menos media hora. Transcurrido este tiempo, retoma la masa, forma 3 cilindros de unos 30 cm de largo 18;

coloca los cilindros en una bandeja de horno cubierta con papel de horno, úntalos con el huevo entero 19 ligeramente batido y hornea durante 20 minutos en el horno precalentado a 190°. Transcurrido este tiempo, saca los cilindros 20, déjalos enfriar unos minutos y procede a cortarlos en diagonal 21 para obtener galletas (cantucci) de aproximadamente 1-1,5 cm.

Coloca las galletas obtenidas nuevamente en la bandeja y déjalas "biscotear" en el horno a 170° durante unos 10-15 minutos 22. Ahora puedes dedicarte a la mousse oscura preparando el merengue de café: Coloca en un cazo de fondo grueso 30 ml de café y 75 g de azúcar granulada 23, calienta la mezcla a fuego bajo y mezcla para disolver el azúcar; en cuanto el jarabe comience a hervir, sumerge el termómetro de cocina, que te indicará la temperatura, cuando el jarabe haya alcanzado los 116°. Comienza a batir las claras a punto de nieve a velocidad media con una batidora equipada con varillas y en cuanto se pongan blancas añade 50 g de azúcar. Las claras deben estar bien montadas cuando el jarabe llegue a 121°C. Cuando el jarabe haya alcanzado la temperatura indicada, viértelo en hilo sobre las claras 24,

continuando a batir con las varillas hasta el completo enfriamiento del merengue 25. Pon la gelatina en remojo en agua fría para ablandarla y luego disuélvela en 50 ml de nata tibia 26. Aparte monta 150 ml de nata con una batidora eléctrica 27 siguiendo la ficha cómo montar la nata.

e incorpórala al merengue delicadamente 28. Añade la mezcla de nata y gelatina 29 y deja que la mousse se endurezca en el frigorífico durante al menos 2 horas. La mousse oscura está lista, ahora dedícate a la clara: pon la gelatina a ablandar en agua fría 30,

aromatiza 200 ml de nata líquida con los granos de café y deja en infusión durante al menos una noche en el frigorífico 31. Transcurrido este tiempo, elimina los granos de café colando la nata 32 y monta la nata con el azúcar glas 33. Aparte, disuelve la gelatina ablandada en agua fría y bien escurrida en 50 ml de nata tibia.

Une la gelatina disuelta a la mousse 34 y deja que la mousse se endurezca en el frigorífico durante al menos 2 horas. Transcurrido este tiempo puedes componer el postre: toma unos vasitos y vierte ¾ de mousse oscura con una manga pastelera, luego completa la superficie con la mousse clara 35. Termina espolvoreando con cacao amargo 36. Sirve la mousse de café en taza acompañándola con los cantucci de avellanas.