Tronco de café con merengue flameado

Para realizar el tronco de café con merengue flameado empezad preparando el café con la moka: poned el agua fría, preferiblemente con bajo contenido de cal, dentro de la caldera hasta la válvula de seguridad 1 (de lo contrario obtendréis un café más largo). Llenad el filtro con el café molido 2 y nivelad con cada cucharadita de café añadida golpeando el filtro sobre la mesa con movimientos firmes 3, hasta llegar al borde del filtro.

No presionéis con la cucharita, ni hagáis agujeros y cerrad bien la cafetera 4 (para evitar que el café se salga por los lados mientras sube), luego ponedla en una llama baja y constante, para obtener un café con cuerpo. A medida que el café sube se formará una espuma densa 5; recomendamos no dejar borbotear demasiado tiempo el café, para mantener intactos su aroma y dulzura. Luego apagáis el fuego y vuestro café para usar en la preparación está listo: mezcladlo directamente en la moka con una cucharita, para hacerlo más homogéneo 6.

Ahora preparad el bizcocho: en un robot de cocina equipado con varilla poned las yemas, 90 g de azúcar granulada 7 y la miel 8, activad la máquina hasta obtener una mezcla clara. Aparte montad las claras a punto de nieve con el azúcar restante 9

hasta obtener una mezcla clara y espumosa (si no disponéis de un robot de cocina usad unas varillas eléctricas). Incorporad las claras montadas a la mezcla 10. Luego verted la harina 00 11 y la harina de avellanas 12

Incorporad los ingredientes con una espátula 13. Extendéis la masa sobre una hoja de papel de horno, colocada sobre una bandeja de horno de dimensiones de 45 x 37 cm, y niveladla con una espátula plana y lisa hasta alcanzar un grosor de 1 cm (14-15). Hornead en horno estático ya caliente a 220° durante 6-7 minutos (no más); la superficie del dulce debe quedar apenas dorada y no debéis abrir el horno que retendrá en su interior la humedad.

Extraed el bizcocho del horno 16, retiradlo inmediatamente de la bandeja, colocándolo con todo el papel de horno sobre una superficie. Espolvoread la superficie del bizcocho con azúcar granulado 17, para que no se pegue, y selladlo inmediatamente con film, doblándolo también debajo de los lados 18. De este modo el bizcocho, al enfriarse, retendrá en su interior toda la humedad que servirá para que sea elástico y ayudará a doblarlo sin que se rompa.

Ahora encargáos de la crema. Tomad un bol, llenadlo de agua fría y poned a remojo la gelatina 19. Luego tomad una cacerola y verted la leche, el café de la moka 20, las yemas 21 y

el azúcar 22 y llevad casi a ebullición. Añadid la gelatina escurrida 23, la mantequilla en cubos 24

y dejad que se derrita la mezcla hasta llevarla a ebullición durante 2 minutos 25. Apagad el fuego y verted la crema en un recipiente ancho y bajo. Cubrid con film y meted en la nevera para enfriar y espesar durante aproximadamente 3-4 horas 26. Cuando la crema esté fría y compacta, pasadla al mixer 27.

para hacerla cremosa y suave 28. Montad la nata líquida con 20 g de azúcar glas 29 siguiendo la ficha: cómo montar la nata y añadidla a la crema de café 30.

Cuando el bizcocho esté frío, retirad el film y rellenadlo con la crema de café extendiéndola por toda la superficie con una cuchara o con un cuchillo largo de hoja lisa dejando un margen de unos 2 cm para evitar que se salga cuando vayáis a enrollarlo 31. En este punto, una vez finalizado el relleno, enrollad delicadamente el bizcocho 32 y envolvedlo con film y mantenedlo en la nevera para compactarlo 33.

Por último, preparad el merengue italiano. En un cazo verted el azúcar y el agua, calentad a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar, cuando se haya formado el jarabe y comience a hervir, sumergid el termómetro hasta alcanzar 120° C 34. Mientras tanto, montad las claras a punto de nieve con unas gotas de zumo de limón y cuando el jarabe haya alcanzado la temperatura indicada vertedlo en hilo sobre las claras continuando montando con la varilla 35. Cuando el merengue esté denso y suave 36

transferidlo a una manga pastelera con boquilla estrellada y decorad la superficie del tronco con copos de merengue (37-38). Hornead el tronco en el horno durante 5 minutos bajo el grill bien caliente para dorar el merengue. ¡Vuestro tronco de café con merengue flameado está listo para ser degustado 39!