Ñoquis de patata sin harina
- Energia Kcal 340
- Carbohidratos g 46.9
- de los cuales azúcares g 4.4
- Proteína g 6.6
- Grasas g 14
- de las cuales grasas saturadas g 2.18
- Fibra g 7
- Sodio mg 608
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
- Notas + 20 min. de reposo de la masa
PRESENTACIÓN
El chef Pietro Leemann nos guía en la preparación de una receta que ensalza los principios de la cocina sana y natural: los ñoquis de patatas sin harina. Una evolución de los clásicos ñoquis que mira a Oriente, a sus sabores, colores y texturas, como explica detalladamente el chef que nos entretiene revelando las razones que han llevado a la elección de un determinado ingrediente o tipo de cocción. El uso de la fécula de patata confiere a la masa una particular consistencia gomosa conocida como mochi que caracteriza muchos platos japoneses. A equilibrarlo se encargan las verduras asadas, en este caso champiñones y brócoli que añaden al plato la componente umami, y una cremosa nata de almendras, rica en sabor y proteínas. Un equilibrio perfecto que se completa con la nota ácida de los arándanos deshidratados, excelentes para la digestión y fuente de energía. Finalmente, los colores: el amarillo del azafrán y las tonalidades vivas de las verduras y los granos de pimienta hacen que los ñoquis de patatas sin harina sean realmente irresistibles. Una receta vegetariana, sin lactosa y sin gluten que representa la belleza de una forma de cocinar sencilla y atenta tanto al sabor como al bienestar.
INGREDIENTES
- Para los ñoquis
- Patatas 500 g
- Fécula de patata 100 g
- Azafrán 2 sobrecitos - (en polvo)
- Para la crema de almendras
- Almendras peladas 40 g
- Agua 250 g
- Almidón de maíz 5 g
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta blanca cantidad suficiente
- Para condimentar
- Brócoli 200 g
- Champiñones 100 g
- Arándanos rojos 20 g - deshidratados
- Ralladura de limón cantidad suficiente - para rallar
- Pimienta rosa en grano cantidad suficiente
- Pimienta en grano cantidad suficiente - blanco y negro
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los ñoquis de patatas sin harina, primero prepara la masa de los ñoquis: hierve las patatas desde agua fría durante 30-40 minutos dependiendo del tamaño 1. Para comprobar que están cocidas, pínchalas con un tenedor y si llegas fácilmente al centro, estarán listas. Pélalas y pásalas por el tamiz 2. Agrega la fécula de patata al puré aún caliente 3.
Incorpora también el azafrán en polvo 4, luego amasa durante un buen rato 5 hasta obtener un compuesto liso y de color homogéneo 6; de esta manera, obtendrás la consistencia adecuada. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Transfiere la masa a la superficie de trabajo de madera, sin enharinar, y forma rollos de 2,5 cm de grosor 7. Espolvoréalos con un poco de fécula para crear una capa ligera y córtalos en trozos de unos 3 cm de largo 8. Transfiérelos a una bandeja forrada con papel de horno y reserva mientras continúas con la receta 9.
Pasa a la preparación de la nata de almendras: en una batidora vierte el agua y las almendras 10, y bate durante al menos un minuto 11. Filtra la leche de almendra obtenida con un colador de malla fina, para separar la parte líquida de la granulosa, obteniendo así un resultado liso. Ayúdate presionando la mezcla con el dorso de un cucharón o una cuchara 12. La pulpa que queda en el colador no se tira, se puede utilizar como se recomienda al final de la receta.
Vierte el líquido obtenido en un cazo y llévalo a ebullición, luego añade la maicena 13, que habrás diluido con un poco de agua. Incorpora también el aceite 14, la sal y la pimienta blanca. Mezcla con unas varillas para amalgamar, apaga el fuego y reserva 15.
Ahora dedícate a las verduras. Limpia el brócoli y divídelo en ramilletes del mismo tamaño 16. Calienta unos 20 g de aceite en una sartén, añade el brócoli 17 y la sal. Cubre con la tapa y deja asar a fuego lento durante unos diez minutos, sin remover; hacia la mitad de la cocción añade un chorrito de agua para facilitar la cocción 18. Al final de la cocción, quita la tapa para evaporar el agua restante.
Limpia los champiñones y divídelos por la mitad para que sean del mismo tamaño 19. En otra sartén calienta un buen chorro de aceite, añade los champiñones 20 y saltéalos durante unos 5 minutos a fuego alto 21. Sala solo al final de la cocción.
Pon al fuego una olla con abundante agua para cocer los ñoquis. Mientras tanto, pasa los granos de pimienta rosa por un colador de malla gruesa: recoge sobre papel de horno la cáscara, más aromática 22. Quedará la parte interna más picante para otros usos. Pica con un cuchillo también los granos de pimienta blanca y negra 23 y los arándanos deshidratados 24.
Una vez que el agua esté hirviendo, añade la sal y cuece los ñoquis durante aproximadamente un minuto y medio 25. Mientras los ñoquis se cuecen, saltea los arándanos en una sartén con un chorrito de aceite 26 junto con la pimienta picada. Después de un par de minutos, desglasa con un cucharón del agua de cocción 27.
Escurre los ñoquis en la sartén 28 y saltéalos junto con los arándanos 29, mientras calientas las verduras aparte 30.
Estás listo para emplatar: vierte la nata de almendras en el fondo del plato 31, luego añade los ñoquis 32, los champiñones y el brócoli 33.
Completa con la cáscara de la pimienta rosa 34 y la ralladura de limón 35. ¡Tus ñoquis de patatas sin harina están listos para ser servidos 36!