Ñoquis rellenos de bacalao mantecado
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 1 h 10 min
- Tiempo de cocción: 2 h 10 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Daniel Canzian, joven chef alumno de Marchesi ahora al mando de su restaurante homónimo en Milán, ha preparado para nosotros uno de los platos símbolo de su idea de cocina: los ñoquis rellenos de bacalao mantecado. Una receta que revisita los sabores de la tradición veneciana de manera original, sencilla y refinada, sin perder nunca de vista la calidad de la materia prima. En este caso el protagonista es el bacalao mantecado, el famoso aperitivo de la cocina veneciana, que se utiliza para rellenar unos tiernos ñoquis de patata en formato maxi, con una costra crujiente y dorada. También el “sughet” sobre el que se colocan los ñoquis recuerda el condimento de otro clásico de esta región, los bigoli en salsa de anchoas. Sí, porque según Canzian es precisamente a través de la reinterpretación de las recetas regionales que podemos valorizar nuestro territorio y los productos locales. ¡No queda más que probar sus ñoquis rellenos de bacalao mantecado y dejarse inspirar por su bondad!
INGREDIENTES
- Para el bacalao mantecado
- Bacalao 460 g - cangrejo (ya remojado)
- Aceite de girasol 200 g
- Ajo 2 dientes
- Romero cantidad suficiente
- Agua cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para la salsa de anchoas
- Leche entera 250 g
- Anchoas en aceite 30 g
- Aceite 50 g - de las anchoas
- Zumo de limón cantidad suficiente
- Para cocinar y servir los ñoquis
- Calabacines 1
- Ajo 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los ñoquis rellenos de bacalao mantecado comience con el bacalao mantecado: coloque el bacalao ya remojado en una olla 1, luego agregue los dientes de ajo 2 y las ramitas de romero, que habrán atado juntas en un ramillete con hilo de cocina 3.
Cubra con agua 4, lleve a ebullición y deje hervir durante aproximadamente una hora 5. Pasado este tiempo, escurra el bacalao 6, teniendo cuidado de conservar el agua de cocción, y déjelo enfriar ligeramente.
Elimine la piel y reduzca a pedazos la pulpa del bacalao tibio con las manos 7, luego transfiera a una batidora 8 y mezcle para picar finamente 9.
Ahora transfiera el bacalao picado al bol de una batidora planetaria equipada con pala 10, actívela a velocidad media-baja y vierta el aceite de semilla en un hilo, como si fuera una mayonesa 11. Si es necesario, agregue también un poco de agua de cocción del bacalao 12.
Ajuste de sal 13 y pimienta y mezcle nuevamente todo 14. Deberá obtener una consistencia cremosa 15. Transfiera el bacalao mantecado a una manga pastelera sin boquilla y reserve.
Pase a las patatas para los ñoquis: lave y envuelva cada patata en una hoja de aluminio 16 torciendo los extremos como un caramelo, luego colóquelas en una bandeja y hornee en horno estático precalentado a 130° durante una hora 17; el tiempo puede variar según el tamaño, si resultan aún duras prolongue la cocción hasta alcanzar una consistencia suave. Pasado este tiempo, abra el paquete y continúe la cocción durante otros 10 minutos, destapadas 18.
Mientras tanto, dedíquese a la salsa de anchoas: vierta la leche en un cazo 19 y deje reducir al fuego al 50%. En este punto, transfiera la leche a un vaso 20 y agregue las anchoas 21.
Comience a mezclar con la batidora de inmersión mientras agrega el aceite en un hilo 22. Pruebe y ajuste con unas gotas de jugo de limón 23 y, si es necesario, una pizca de sal. Emulsione nuevamente para obtener una salsa lisa y cremosa 24, luego reserve.
Cuando las patatas estén listas, aplástelas aún calientes sobre la superficie de trabajo 25. Agregue la harina 26 y las yemas poco a poco 27.
Trabaje con las manos y ajuste la cantidad de harina según la consistencia de la mezcla 28; deberá obtener una masa suave y homogénea 29. Finalmente, agregue sal y amase nuevamente para incorporar la sal de manera uniforme. Divida la masa obtenida en porciones más pequeñas 30.
Forme cilindros bastante gruesos 31 y córtelos en trozos 32, luego redondee cada pedazo para obtener bolitas 33.
Aplaste suavemente las bolitas de masa 34 y coloque en el centro un montoncito de bacalao mantecado 35. Cierre la masa alrededor del relleno 36.
Pase los ñoquis entre las palmas de las manos 37 para redondearlos nuevamente y sellar el relleno dentro 38. Finalmente, márquelos con un tenedor 39 o con el utensilio adecuado para ñoquis, teniendo siempre cuidado de espolvorear la superficie con harina.
Ya está listo para la cocción: lleve a ebullición una olla con agua salada y sumerja los ñoquis con cuidado 40. Mientras tanto, corte los extremos del calabacín y córtelo en rodajas muy finas 41. Escurra los ñoquis tan pronto como salgan a la superficie, tomará unos 4-5 minutos 42.
En una sartén, deje que el aceite se aromatice con 2 dientes de ajo sin pelar, luego agregue los ñoquis 43 y los calabacines 44. Dore durante unos minutos, girando los ñoquis de ambos lados 45.
Cuando los ñoquis estén bien dorados, coloque una rodaja de calabacín crujiente encima de cada uno, ayudándose con pinzas de cocina 46. Sirva distribuyendo la salsa de anchoas en el plato y colocando encima los ñoquis con los calabacines 47: ¡sus hermosos ñoquis rellenos de bacalao mantecado están listos para ser servidos 48!