Passatelli con ragú de manzanas

Para preparar los passatelli con ragú de manzanas, comienza poniendo a fuego un buen Caldo de carne (también puedes hacer un caldo vegetal si lo prefieres, obtendrás un sabor más delicado). Mientras se cuece, dedícate a la masa de los passatelli: ralla la cáscara de limón 1, teniendo cuidado de no llevarte también la parte blanca que es amarga, y resérvala. En un recipiente, vierte el pan rallado y el parmesano rallado 2, añade también la cáscara de limón 3,

aromatiza con la nuez moscada rallada 4 y finalmente vierte los huevos batidos junto con una pizca de sal 5. Mezcla los ingredientes ayudándote con una espátula 6, o a mano si lo prefieres,

y trabaja hasta obtener un bloque elástico y compacto 7. Si resulta demasiado seco, añade muy poco caldo, de lo contrario, si está demasiado blando, un poco más de pan rallado. Envuelve el bloque en film transparente dejándolo reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente 8. Esto servirá para hacer la mezcla más compacta y evitar que los passatelli se deshagan durante la cocción. Transcurrido este tiempo, quita el film del bloque y colócalo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, espolvorea también la superficie con un poco de harina y luego forma los passatelli ayudándote con el típico hierro. Para obtenerlos, debes presionar y arrastrar al mismo tiempo, de esta forma la masa alargada saldrá por los agujeros. Luego, sepáralos ayudándote con una cuchilla y córtalos en trozos de 4 cm de largo 9.

A medida que los formes, colócalos sobre una bandejita cubierta con un paño ligeramente enharinado 10. Reserva los passatelli y ocúpate del ragú de manzanas: limpia y pica una chalota 11, lava y seca las manzanas, luego córtalas en cuartos 12

De estos, obtén cubos sin quitar la cáscara 13. En una cazuela, vierte el aceite de oliva, la chalota picada 14 y la mantequilla 15

Pon a pochar la chalota a fuego bajo durante 4-5 minutos, luego añade un cucharón de caldo 16, vierte las manzanas en cubos 17, salpimienta 18 y cocina durante 10 minutos a fuego bajo.

Mientras tanto, lleva el caldo de carne a ebullición y añade los passatelli 19 cocina hasta que suban a la superficie, tomará pocos minutos. Mientras tanto, el ragú estará listo, apaga el fuego y sazona con la mitad de la dosis de queso de Fossa rallado 20. Escurre los passatelli con una espumadera directamente en la cazuela con el ragú de manzanas 21.

Sazona nuevamente con el queso de Fossa restante, las hojitas de mejorana 22 y la cáscara rallada del limón 23 y sirve bien calientes los passatelli con ragú de manzanas 24.