Pato a la naranja

Para preparar el pato a la naranja, consiga un pato ya limpio de vísceras, grasa y posibles plumitas, de lo contrario tendrá que limpiarlo cuidadosamente antes de usarlo en la receta. Quite las plumitas que puedan quedar quemándolas con un soplete 1, luego lávelo bien bajo agua corriente por dentro y por fuera y séquelo perfectamente con un paño de cocina. Pase a atarlo: ayudándose con una cuerda elástica para alimentos (se encuentran en cualquier tienda de utensilios de cocina) anude las alas pasando por los hombros y pasando por el abdomen ate también las patas 2. Esto servirá para mantener bien la forma del pato entero durante la cocción. En una cacerola grande caliente el aceite, luego agregue la grasa excedente del pato que había reservado 3, déjela cocer a fuego lento por unos minutos.

Coloque el pato y dórelo a fuego medio por un lado 4 y por el otro; luego desglase con el Grand Marnier 5 y rocíe con el fondo de cocción 6.

Mientras tanto, corte las naranjas en rodajas 7 y cuando el pato esté bien dorado, transfiéralo a una fuente para horno con bordes bastante altos y llene su interior con tres rodajas de naranja 8, el tomillo y el romero 9.

Pinte entonces el pato con los 40 g de mantequilla derretida 10, salpimiéntelo 11 y vierta en el fondo de la fuente unos 50 g de jugo de naranja 12

el vino blanco 13 y 20 g de agua 14. Antes de transferirlo al horno, cubra el pato con una hoja de aluminio que agujereará con los dientes de un tenedor 15 para facilitar la cocción y para no quemar la superficie de su pato. Transfiera al horno estático precalentado a 200° y cocine el pato con la ayuda de una sonda hasta que alcance los 70° en el corazón: tardará aproximadamente 1 hora y 10 minutos.

Prepare también las patatas que irán al horno aparte pero a la misma temperatura que el pato: lávelas cuidadosamente y límpielas con un paño de cocina, luego córtelas en gajos posiblemente iguales, dejando la piel 16; condiméntelas en un bol con aceite 17, sal y pimienta. Luego transfiéralas a una bandeja forrada con papel de horno y aromatice con romero 18. Coloque en el horno junto con el pato (puede colocarlas en la bandeja inferior del horno); deberán cocer a la misma temperatura durante unos 30 minutos.

Mientras tanto, dedíquese a la salsa: tome la naranja y pélela con un pelador de patatas 19, exprima el jugo y fíltrelo: necesitará 150 g. Luego escalde por unos instantes las cáscaras de naranja en agua hirviendo 20, luego escúrralas 21

y córtelas en tiras muy finas 22. Dedíquese a la salsa derritiendo el azúcar junto con el agua a fuego muy bajo 23: deberá alcanzar la temperatura de 166° midiendo con un termómetro de cocina y en ese momento verter el jugo de naranja filtrado 24;

mezcle con un batidor para emulsionarlo todo y agregue unas cucharadas del fondo de cocción del pato 25 y el almidón de maíz disuelto en 20 g de agua 26. Continúe trabajando la salsa con el batidor hasta que haya espesado, luego apague y filtre la salsa a través de un colador 27,

luego agregue las cáscaras de naranja cortadas finamente (28-29) y reserve. Alcanzada la temperatura en el corazón, recupere el pato del horno, elimine el papel de aluminio, píntelo con la salsa de naranja 30 y páselo durante unos 5/10 minutos al grill (el tiempo varía dependiendo de la potencia del horno) para dorarlo bien.

Una vez bien dorado, retire su pato del horno 31 y las patatas que ya estarán cocidas 32, sirva el pato a la naranja en un plato junto con las patatas 33 y utilice la salsa de naranja para rociar las rodajas que servirá a sus invitados.