Pecho de pato asado con reducción de oporto y naranja

Para preparar la pechuga de pato asada con reducción de oporto y naranja, lo primero es hacer incisiones en la piel con un cuchillo o una cuchilla 1 2; es importante cortar solo la piel sin llegar a la carne. Colocad la pechuga de pato en una sartén de acero con la piel hacia abajo 3, luego encended el fuego y cocinad a llama baja durante 10-15 minutos.

Dadle la vuelta a la carne solo cuando haya soltado toda su grasa y se desprenda fácilmente del fondo 4; el tiempo de cocción puede variar dependiendo de lo gruesa que sea la pechuga. En este punto, añadid la mantequilla 5, las ramitas de tomillo y romero 6.

Añadid también el ajo sin pelar 7. Continuad cocinando la pechuga de pato rociando la carne con el fondo de cocción 8; si colocáis las hierbas aromáticas sobre la carne, evitaréis que se quemen durante la cocción. La carne estará lista cuando alcance una temperatura interna entre 60° y 74°C. Trasladadla a una rejilla junto con los aromas 9.

Rociadla con el fondo de cocción 10 y dejadla reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, dedicad vuestro tiempo a la preparación de la reducción de oporto y naranja. En un cazo, derretid 20 g de mantequilla tomada del total, luego añadid la chalota picada 11 y dejad que se ablande, a fuego medio, durante 5-6 minutos 12.

Cuando la chalota esté blanda, verted el marsala 13 y el oporto 14 y dejad que toda la parte alcohólica se evapore; para acelerar el proceso podéis flambear con un soplete 15.

Una vez que la salsa haya reducido su volumen a la mitad, podéis filtrarla a través de un colador para obtener una consistencia más lisa 16. Añadid entonces el jugo de naranja 17 y continuad reduciendo la mezcla al fuego hasta que tenga una consistencia que cubra el dorso de una cuchara. Finalmente, apagad el fuego y añadid el resto de la mantequilla para espesar y dar brillo a la reducción 18; debéis obtener una mezcla con la consistencia de un glaseado.

Mientras la salsa se cocina, podéis ocuparos de la guarnición: cortad la endibia por la mitad 19 y colocadla en la sartén en la que habéis cocinado el pato, con la parte cortada hacia abajo 20. Añadid unos trocitos de mantequilla 21.

Añadid una pizca de azúcar 22 y el vinagre blanco para desglasar la sartén 23. Cocinad a fuego medio durante 5 minutos, luego dadle la vuelta y cocinad otros 5 minutos 24. La endibia debe caramelizarse ligeramente manteniendo al mismo tiempo una consistencia crujiente.

Estáis listos para emplatar: cortad la pechuga de pato a lo largo 25 y añadid la endibia al lado 26. Condimentad la carne con escamas de sal 27.

Finalmente, decorad con cáscara de naranja rallada 28, tomillo 29 y algunos trozos de naranja pelada al vivo 30.

Completad con una molienda de pimienta 31 y la reducción 32. ¡La pechuga de pato con reducción de oporto y naranja está lista para ser servida 33!