Quaresimali

Para preparar los cuaresmales, empieza primero con la preparación de la masa. Coge un procesador de alimentos y vierte la harina de almendras y el azúcar 1. Activa el procesador y tritura bien los ingredientes. Cuando los ingredientes estén totalmente triturados y mezclados, colócalos en un bol 2. Añade en este punto una clara de huevo 3 y amasa enérgicamente con las manos tu mezcla.

En este punto, espolvorea una superficie de trabajo con azúcar glas y vierte sobre ella la harina de almendras y azúcar triturados 4. Trabaja enérgicamente la masa con las manos 5. Cuando los ingredientes estén totalmente mezclados, dale a la masa la forma de una esfera. Ahora, con la ayuda de un rodillo, extiende la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 8 mm 6.

Procede entonces con la preparación de las tartaletas. Con la ayuda de un cortapastas de 10 cm de diámetro, corta círculos de la masa 7, corta la masa de mazapán y obtén tus formas. Las formas obtenidas deben ser 6. Con la masa así obtenida, llena tus 6 tartaletas 8, asegurándote de que la masa se adhiera bien a los bordes. Luego procede con la preparación de los canestrelli. Utilizando la misma masa, córtala con un cortapastas en forma de disco de 4,5 cm de diámetro 9. Repite la operación 4 veces para obtener los discos que se convertirán en la base de tus canestrelli.

A continuación, toma los canestrelli y con un cortapastas saca un disco interior de 2 cm de diámetro (la parte interna del canestrello se puede amasar de nuevo para la preparación de los mostaccioli) 10. Ahora coloca las tartaletas y los canestrelli que has cubierto con la pasta de mazapán y los canestrelli en una bandeja cubierta con papel de horno 11. Con la masa restante, procede a la preparación de los mostaccioli cuaresmales. Extiende la masa hasta obtener un grosor de 3 mm y con un cortapastas en forma de rombo de 6,5 cm de diámetro (o con un soporte de papel que puedes crear en forma de rombo) obtén 18 rombos 12.

Luego toma los mostaccioli, presiona ligeramente en el centro del rombo 14 y coloca en el interior la mermelada de higos, y cúbrela con otro trozo de mazapán en forma de rombo, de modo que la mermelada quede bien cerrada entre las dos piezas de masa 15. Un pequeño truco: corta ligeramente los bordes de tus dos rombos cerrados para que las dos partes superpuestas de los rombos se adhieran bien 15.

Luego coloca los mostaccioli rellenos de mermelada en una bandeja cubierta con papel de horno 16. Hornea tu bandeja con las tartaletas, los canestrelli y los mostaccioli cuaresmales en el horno estático precalentado a 160°C durante 15 minutos. Luego sácalos y colócalos en una rejilla para que se enfríen de modo que se endurezcan y mantengan la forma deseada 17. Mientras los cuaresmales se enfrían, procede a preparar el azúcar fondant o fondant (para más detalles sobre la preparación del azúcar fondant o fondant haz clic aquí). Comienza tomando un cazo. Pon a derretir el azúcar granulado y el agua 18.

Luego agrega también el glucosa 19. Calienta a fuego lento y, con la ayuda de un batidor de mano, sigue mezclando los ingredientes para permitir que se integren bien, evitando la formación de grumos 20. Haz que tu mezcla alcance la temperatura de 115°C (para verificar la temperatura del azúcar es necesario contar con un termómetro para azúcares) 21.

Cuando el azúcar haya alcanzado esta temperatura, transfiérelo a un bol 22 y sigue mezclando con una cuchara hasta que la mezcla alcance la temperatura de 60°C. Al alcanzar esta temperatura, transfiere la mezcla a una batidora planetaria equipada con un gancho de hoja. Sigue trabajándola hasta obtener un bloque blanco y compacto. Divide en este punto el bloque blanco de azúcar fondant en 3 partes. Toma una parte del azúcar fondant y caliéntalo al baño maría (asegúrate de que no supere los 60°C) 23. Aromatiza el bloque de azúcar fondant derretido con el agua de azahar 24.

Luego procede añadiendo el colorante 25 y mezcla bien para uniformar el color 26. Llena inmediatamente las tartaletas para evitar que, al secarse, el azúcar fondant no absorba los colores 27.

Luego procede repitiendo la operación coloreando los otros dos bloques de fondant de azúcar con los colores rosa y amarillo. Llena entonces las tartaletas con el azúcar fondant rosa y amarillo 28. En este punto, toma un pincel y unta con el glucosa 29 tus cuaresmales no rellenos con el fondant (los canestrelli y los mostaccioli) y añade encima, a gusto, las perlitas de azúcar para decorar. ¡Aquí tienes tus cuaresmales deliciosos y listos para ser disfrutados 30!