Rosbif clásico
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 35 min
- Tiempo de cocción: 1 h 10 min
- Porción: 8
- Costo: Alto
- Notas + el tiempo de reposo de la carne después de la cocción (15-20 min.)
PRESENTACIÓN
¿Qué carne se usa para hacer el roast beef? ¿Qué diferencia hay entre asado y roast beef? A estas preguntas frecuentes tenemos la respuesta: la receta del roast beef clásico cocinado por el chef estrellado Claudio Sadler. Todos los secretos para realizar un roast beef perfecto comenzando con el Cómo atar el asado. Luego se pasa a la elección del mejor corte, la cocción al punto perfecto (obviamente en costra de sal), con la ayuda valiosa de una sonda, para dejarlo jugoso por dentro y al mismo tiempo cocido al punto justo externamente. Este segundo plato es rico en sabor, un clásico y un hito de la cocina tradicional para preparar en cenas especiales o grandes ocasiones, para incluir, por ejemplo, en el menú de Navidad o Año Nuevo. Será imposible no desear una tierna rebanada de este roast beef clásico una vez que el aroma se haya difundido en la cocina... especialmente si lo acompañas también con patatas al horno, cebollas asadas y una delicada Cómo hacer la crema agria casera!
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INGREDIENTES
- Carne de res 2 kg - chuletón
- Patatas cantidad suficiente
- Mantequilla clarificada 100 g
- Ajo 1 - cabeza
- Romero cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para la costra de sal
- Sal gruesa 2 kg
- Agua cantidad suficiente
- Para la salsa
- Yogur blanco natural 200 g
- Nata fresca líquida 100 g
- Zumo de limón ½
- Salsa Worcestershire cantidad suficiente
- Tabasco® cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para servir
- Patatas 6
- Cebollas rojas de Tropea 3
- Romero cantidad suficiente
- Sal de Maldon cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el roast beef clásico, comienza eliminando las partes nerviosas y la grasa en exceso del costillar. Luego ata la carne con hilo de cocina, pasando el hilo doble por debajo del trozo de carne y haciendo un doble nudo 1 2. Corta el hilo sobrante. 3
Continúa de la misma manera, haciendo lazos a lo largo de toda la pieza 4 5, separando cada lazo por 3-4 cm (de esta manera, la cocción de la carne será uniforme y también será más fácil de porcionar una vez cocida). Masajea la carne con sal fina de manera uniforme 6.
Lava y corta las patatas en rodajas bastante gruesas 7, corta tantas como sea necesario para crear una especie de "soporte" sobre el cual colocar la carne. Coloca las rodajas de patata en una bandeja 8, coloca encima el costillar e inserta en la base las ramitas de romero 9 y los dientes de ajo con piel. De esta manera, el calor al cocinarse también llegará a la parte inferior de la carne sin que la parte en contacto con la base se queme.
Prepara la costra de sal, humedeciendo la sal gruesa con un poco de agua (solo es necesario humedecerla un poco) 10, mezcla 11. Distribuye la mezcla sobre la carne 12.
Procura compactar bien también a los lados 13. Inserta la sonda en la carne, de modo que quede lo más centrada posible 14. Hornea a 180° en horno estático ya caliente, durante unos 50-60 minutos: la cocción al corazón deberá alcanzar los 45°-48° (no superes esta temperatura interna). Una vez que haya alcanzado internamente esta temperatura indicada por la sonda, saca del horno 15.
Retira la cobertura de sal y traslada el roast beef a otra bandeja, teniendo cuidado de no perforarlo. Pincela la superficie con la mantequilla clarificada derretida 16 17, añade más ramitas de romero 18 y algunos dientes de ajo con piel, luego hornea nuevamente a 220°-230° por pocos minutos para dar un bonito color dorado también a la parte externa que había quedado protegida por la sal.
Mientras tanto, en un bol vierte el jugo de medio limón 19, la nata fresca líquida 20 y el yogur blanco 21.
Condimenta con un chorrito de aceite, salsa Worcester, unas gotas de tabasco 22 y ajusta de sal al gusto 23. Mezcla con un batidor manual sin montar la mezcla. Una vez que la carne esté lista, saca el roast beef del horno y quita el hilo, luego déjalo reposar durante 15-20 minutos antes de cortarlo. Transcurrido el tiempo de reposo, corta el roast beef en rodajas de aproximadamente 1-2 cm 24.
Coloca en los platos de servir la carne, si lo deseas acompañada con patatas y cebollas asadas 25. Pincela las rodajas con la mantequilla clarificada de la bandeja de cocción 26 y sazona con sal de maldon. Completa con la salsa que has preparado 27. ¡El roast beef clásico está listo para ser disfrutado!