Tortelli de calabaza con mostaza y ralladura de limón
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 2 h 5 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
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PRESENTACIÓN
En este episodio del vodcast «Discorsi in osteria», Cesare Battisti, chef y propietario del restaurante Ratanà, se encuentra con Elio de «Elio e le storie tese», icono de la música italiana, y se inspira en el plato de su corazón para cocinar los tortelli de calabaza con mostaza y ralladura de limón!
Una receta que recuerda mucho a los clásicos Tortelli de calabaza de Mantua, pero con un toque personal que los hace únicos. En esta típica pasta rellena encontramos la inconfundible nota agridulce del relleno a base de calabaza, amaretti y mostaza, a lo que se añade el aroma fresco y vibrante de la ralladura de limón.
El condimento de mantequilla y salvia, unido a una generosa cantidad de queso rallado, realza el sabor de los tortelli sin enmascararlo, aunque también está muy apreciada la versión con salsa de tomate… ¿y vosotros, cómo los preferís? Preparad los tortelli de calabaza con mostaza y ralladura de limón y contadnos vuestra elección.
Descubrid otras variantes y reinterpretaciones de este gran clásico:
INGREDIENTES
- Para el relleno
- Calabaza de Mantua 300 g - (para limpiar)
- Parmesano Reggiano DOP 40 g - (para rallar)
- Mostarda de Cremona 30 g
- Amaretti 2
- Nuez moscada cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para el condimento
- Mantequilla 30 g
- Salvia cantidad suficiente
- Parmesano Reggiano DOP 40 g - (para rallar)
- Ralladura de limón cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los tortelli de calabaza con mostaza y ralladura de limón, empezad por cocinar la calabaza: eliminad las semillas y los filamentos internos 1, luego aliñad la pulpa con sal 2 y un chorrito de aceite 3.
Añadid también algunas hojas de salvia 4 y colocad la calabaza en una fuente, con la parte cortada hacia arriba 5. Coced en horno estático precalentado a 140° durante unas 2 horas, o hasta que esté muy blanda. Una vez cocida, sacadla del horno y dejadla enfriar 6.
Mientras tanto, dedicaos a la masa fresca: volcád la harina sobre la superficie de trabajo, formad un volcán y añadid en el centro una pizca de sal 7 y los huevos batidos 8. Empezad a incorporar la harina a los huevos mezclando suavemente con un tenedor 9.
Cuando todo el líquido se haya absorbido, continuad trabajando primero con una rasqueta 10 y luego con las manos 11 hasta obtener una masa lisa y homogénea 12. Envolved el bloque en film transparente y dejad reposar en un lugar fresco durante media hora.
En este punto la calabaza estará templada, así que sacad la pulpa con una cuchara 13 y recogedla en un bol. Salpimentad con sal, pimienta, nuez moscada 14 y Parmigiano Reggiano rallado 15.
Incorporad también los amaretti desmenuzados 16 y la mostaza picada 17, luego mezclad con una cuchara para amalgamar bien todo 18. Guardad el relleno en el frigorífico hasta el momento de usarlo.
Pasado el tiempo de reposo, retomad la masa y estiradla ligeramente sobre la superficie de trabajo 19. Pasadla por los rodillos de una máquina para pasta empezando por el primer grosor hasta obtener una lámina fina de unos 0,1-0,2 mm 20. Cortad la lámina para sacar cuadrados de 6 cm de lado 21.
Poned una bolita de relleno en el centro de cada cuadradito (podéis usar una manga pastelera o una cucharilla) 22. Doblad el cuadrado a triángulo, desfasando ligeramente las puntas 23, y luego presionad bien los bordes para que salga todo el aire 24.
Enrolad las puntas alrededor del dedo 25 y pellizcadlas juntándolas 26. Continuad así hasta formar todos los tortelli; con estas cantidades obtendréis alrededor de 40 27.
Listos para la cocción: poned a hervir una olla con agua salada, mientras en una sartén derretís suavemente la mantequilla 28. Añadid las hojas de salvia a la mantequilla derretida 29 y dejad que tome color avellana. Mientras tanto coced los tortelli en el agua hirviendo durante 2-3 minutos 30.
Escurrid los tortelli 31 y emplatad: cubrid los tortelli con abundante Parmigiano Reggiano rallado 32, y luego verted encima la mantequilla fundida con las hojas de salvia 33.
Completad con unas gotas del líquido de la mostaza 34 y la ralladura de limón 35. ¡Vuestros tortelli de calabaza con mostaza y ralladura de limón están listos para disfrutar calientes 36!