Zuccamisú

Para realizar el zuccamisú, primero limpien la calabaza y obtengan 100 g de pulpa, cortándola en cubos 1. Trasladen la calabaza a una vaporera 2, cierren con la tapa 3 y cocinen durante unos 20 minutos o hasta que esté blanda.

Mientras tanto, preparen la crema: viertan la leche en un cazo y llévenla casi a ebullición 4. En otro cazo mezclen la yema 5 y el azúcar 6. Trabajen con una espátula hasta obtener una mezcla cremosa y clara.

Agreguen las semillas de la vaina de vainilla y la maicena 7, mezclen nuevamente 8. En este punto, añadan la leche caliente poco a poco, en 2 o 3 veces 9, mezclando siempre para amalgamar.

Vuelvan a poner el cazo en el fuego y sigan mezclando con un batidor de mano 10 hasta que la crema se haya espesado 11. Vierten la crema obtenida en un bol grande 12, cubran con film en contacto y dejen a un lado momentáneamente.

Entretanto, la calabaza ya estará cocida 13, así que trasládenla a un vaso y tritúrenla con una batidora de inmersión 14. Incorporen el puré de calabaza en la crema, una cucharada a la vez 15.

Mezclen con un batidor para amalgamar la mezcla 16, luego trituren con la batidora de inmersión para hacerlo suave y homogéneo 17. Dejen enfriar un poco, cubran con film en contacto y pongan en la nevera para que se enfríe 18.

Cuando la crema se haya enfriado, remojen las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos 19. En un cazo calienten 20 g de nata tomada de la dosis total, luego agreguen la gelatina escurrida y exprimida 20. Mezclen para disolverla completamente 21.

En un bol aparte, trabajen el mascarpone con la nata en la que han disuelto la gelatina 22, luego viertan poco a poco el resto de la nata 23, manteniendo siempre las varillas eléctricas en acción para montar la mezcla 24.

Ahora, tomen la crema de calabaza del frigorífico y suavícenla mezclando con un batidor de mano 25, luego incorpórenla poco a poco a la mezcla de mascarpone manteniendo siempre las varillas en acción 26. Cuando hayan obtenido una crema lisa y homogénea 27, cubran con film en contacto y pongan en el frigorífico; para comodidad, pueden transferirla a una manga pastelera sin boquilla. Mientras tanto, preparen el café con la moka y dejen que se enfríe un poco.

Están listos para ensamblar el zuccamisú: coloquen un aro de 22 cm de diámetro sobre una hoja de papel de horno y extiendan una capa delgada de crema en la base 28. Remojen los Pavesini en el café tibio y pónganlos sobre la crema, sin superponerlos 29. Cubran con otra capa de crema 30 y nivelen la superficie.

Continúen de esta manera alternando los Pavesini 31 con la crema. Nivelen la superficie 32 y completen con una última capa de Pavesini sin remojar 33. Deberán realizar en total 3 capas de crema y 3 capas de Pavesini.

Creen una plantilla con forma de calabaza y colóquenla delicadamente sobre los Pavesini 34, luego espolvoreen toda la superficie con el cacao amargo 35. Retiren la plantilla y pongan el zuccamisú en el frigorífico durante un par de horas antes de servirlo 36.